24.2 C
Рим
Среда, 23 июня 2021 г.

Естественный Театр Виноград и вино: влияние глобального потепления на производство и качество ...

Виноград и вино: влияние глобального потепления на производство и пищевые качества для здоровья

Автор контента

Конференция состоялась 16 октября в 16.30 в зале заседаний Хирургического медицинского общества Болоньи (Palazzo dell'Archiginnasio, Piazza Galvani 1, Bologna). Организационные приветствия были проведены профессором Джорджио Кантелли Форти, президентом Национальной сельскохозяйственной академии, профессором Клаудио Борги, президентом Медицинского хирургического общества, и профессором Розанной Сципиони, научным координатором обзора. С докладами выступили профессор Чезаре Интерири, заслуженный профессор виноградарства - Болонский университет, доктор Марко Малагути, профессор питания и прикладной биохимии - Болонский университет, доктор Джорджио Палмери, делегат Болоньи - Итальянская академия Кухня. В конце выступления Флорио Теренци, который вместе со своей семьей продюсирует Мореллино ди Сканзано, рассказал о своем опыте производства вина.

виноград
Время винограда (фото от pixabay)

Глобальное потепление, проблема для количества виноградного сахара

«Широкий диапазон между минимальными и максимальными значениями винных сортов винограда, найденных в 2018 году, объясняется рассмотрением двух фундаментальных аспектов: номинальной площади производства (IGT, DOC, DOCG) и содержания сахара в винограде - Профессор Чезаре Интьери - Репутация региона происхождения определяет основную ценность винного винограда, но ценность свежего продукта имеет тенденцию значительно увеличиваться с увеличением содержания сахара в нем; однако за пределами определенного порога уровень сахара парадоксальным образом связан с сильным снижением стоимости, поскольку избыток сахаров, который, как правило, обусловлен скоростью созревания, превышающей норму, наказывает состав винограда за другие фундаментальные качественные характеристики. Энологическое значение (слишком низкая кислотность, неполная окраска, нетипичные ароматы и т. д.). Аномалии этого типа происходят сегодня в различных винодельческих районах центральной и южной Италии в результате климатических изменений последних нескольких лет, которые приводят к повышению весенне-летних температур и увеличению сезонных тепловых суммирований в период созревания. В конечном итоге, при той же площади содержание сахара в винограде может увеличиваться, но также снижается ценность продукта. Таким образом, проблема «глобального потепления» значительно стимулировала исследования в области виноградарства, и исследования позволили нам разработать новые меры для контролируемого управления вегетативно-продуктивным поведением, способные ускорить или замедлить производство. и перемещение сахаров в виноград во время созревания ».

Виноград является концентратом энергии

«С пищевой точки зрения столовый виноград, как и все фрукты, характеризуется очень высоким содержанием воды, более 80% съедобной части и содержанием сахара, около 15% по весу. В отличие от других фруктов, содержание клетчатки относительно скромное и составляет около 1,5% по весу. - объясняет Марко Малагути. - Содержание жиров и белков совершенно незначительно с точки зрения питания. Интересно, что сахара, присутствующие в мякоти спелого винограда, в основном представляют собой моносахариды глюкозы и фруктозы, что делает виноград более сладкой пищей, чем предполагает содержание углеводов. С энергетической точки зрения виноград приносит около 61 ккал / 100 г, что делает его одним из самых богатых энергией фруктов среди наиболее употребляемых в Италии, таких как персики, сливы, абрикосы, яблоки, груши или дыни. Виноград также имеет интересное содержание общих полифенолов, собранных, если мы ссылаемся на съедобную часть, в кожуре, которые соответствуют примерно 1600 мг GAE / 100 г сухой массы или примерно 300 мг GAE / 100 г винограда ".

Семена винограда интересное открытие в области питания

«Отдельное примечание должно быть зарезервировано для виноградных косточек, часто ненавистных виноградных косточек, которые на самом деле являются интересным источником полиненасыщенных жирных кислот из серии омега-6, - продолжает Марко Малагути - Масло из виноградных косточек, на самом деле, является нежным маслом со светлым цветом и сладким фруктовым вкусом, который характеризуется высоким содержанием линолевой кислоты, приблизительно 67%, и очень низким содержанием насыщенных жирных кислот, приблизительно 9%. Его основное использование в косметической и химической промышленности для производства красок. Его использование на кухне скромное, хотя в последнее время повара и блоггеры предлагают его использовать в некоторых интересных рецептах ».

Вино, потребляемое умеренно, является союзником здоровья

«С точки зрения питательности вино характеризуется содержанием этанола, плодом брожения, которому подвергаются виноградные сахара во время винификации. Во время этих процессов, особенно для красных вин, происходит извлечение из рынка многочисленных фенольных соединений, которые будут концентрироваться в винах до достижения действительно значительных количеств, от 1 до 5 г / л. - заключает Марко Малагути. - Основными фенолами, присутствующими в винах, являются катехины, процианидины, антоцианидины, фенольные кислоты, резвератрол и по большей части около 60-70% от общего количества полимерных полифенолов, таких как конденсированные дубильные вещества или проантоцианидины, ответственные за характерную вяжущость вин красный из-за способности осаждать белки, богатые пролином, такие как слюнные. Защитное действие винных полифенолов против сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, метаболического синдрома и воспалительных состояний и окислительного стресса. С 2012 года Международное агентство по исследованию рака (IARC) включило этанол в «Группу 1», которая включает в себя все известные канцерогенные вещества для человека. Суть проблемы по-прежнему связана с количеством, легко говорить об умеренном потреблении, потреблении от 1 до 2 единиц алкоголя в день (10-20 г этанола в день), гораздо труднее серьезно информировать о таком умеренном потреблении ».

Вино на кухне

"Использование винограда и вина в кулинарии уходит своими корнями во времени, и знания об использовании, практикуемом этрусским и римским населением, свидетельствуют о целях, которые ставит перед собой вино в улучшении сохранения мяса и жирной пищи, поскольку его кислотность, как правило, смягчает волокна и уравновешивает жирные части, а также улучшает вкус и аромат самого мяса, - заключает Джорджио Палмери. «нюансная» техника, при которой в процессе приготовления спиртовая часть испаряется, а ароматическая часть украшает приготовление и поэтому служит для удаления глазури за счет спиртовой составляющей; фактически жиры растворяются, и создается кремообразная консистенция, способная сделать препарат мягким. И снова вино может быть главным героем отличных блюд, как в типичном случае ризотто, которое, как гласит старая пословица, «рис рождается в воде и умирает в вине». Вспомните пьемонтские и венецианские традиции ризотто аль-Бароло и ризотто с Амароне.






Мы молодая редакционная реальность мы не получаем государственного финансирования, Наша работа поддерживается только вкладом издателя (CuDriEc Srl) и рекламным доходом. читатели они наши настоящее богатство, Каждый день мы стараемся доставить точные, уникальные и истинные идеи.
Поддержите Moondo, поддержите независимую информацию!
Я хочу отправить бесплатное пожертвование в Moondo (нажмите и пожертвуйте)



ваш мнение для нас это очень важно
Прокомментируйте WhatsApp
Теперь и в Новостях Google, нажмите здесь и следуйте за нами



Подпишитесь на нашу бесплатную рассылку

Будьте в курсе последних идей.
Оставьте свой адрес электронной почты, выберите свои интересы и бесплатно получите на свой почтовый ящик первую страницу Moondo с самыми интересными новостями, выбранными для вас.