Inizia l’attesa per il nuovo olio?
Personalmente non ho un inizio o una fine, è un nastro che gira continuamente con dei dogmi costanti: qualità, armonizzazione, emozioni e così via senza fermarsi.
Volevo iniziare, dopo le vacanze, con un articolo polemico sugli oli assaggiati questa estate ma vi risparmio il disgusto.
Invece, sono al 12 settembre a cercare una monocultivar di Mignola ancora buona perché il mio fornitore di fiducia l’ha finita.
Lunedì ero in un ristorante a fare una consulenza e domani sono in un negozio a presentare un olio della Guida, un fine agosto e inizio settembre da ricordare, mai come quest’anno la ristorazione ha abbracciato il mondo dell’olio di qualità. Ne sono felice!
Ma in questo mondo di premi, certificati e bollini voglio condividere con voi la mia gioia e dedicare questo articolo a un vero vincitore della nostra filiera, un giovane imprenditore che crede nel suo lavoro e valorizza la materia prima che usa.
Luca Issa, titolare della pizzeria “Pizzeria Piccolo Buco” al centro di Roma. Luca seleziona i prodotti che usa in modo maniacale, cerca, assaggia, prova le cotture e le armonizzazioni e offre pizze di alto livello e non solo.
Per quanto riguarda l’olio seguo Luca come consulente da tre anni e il nostro oramai è quasi un rituale, a dicembre ci vediamo e assaggiamo tutti gli oli che sono arrivati in Guida Extravoglio, menù in mano e man mano crea gli abbinamenti, ci confrontiamo e lui crea la sua selezione .
Quest’anno ha scelto 13 produttori :
- Depalo (Puglia) Danae
- Fonte di Foiano (Toscana) Grand Cru
- Frantoio Franci (Toscana) Grand Cru
- Andrea Degiovanni (Lazio) Supremo
- Frantoio Marsicani ( Campania) Alter Ego
- Montenigo (Veneto) Favarol
- Oro di Rufolo (Puglia) Elit
- Az. Tommaso Masciantoni (Abruzzo) Intosso
- Agricola Doria (Calabria) Lei
- Intini (Puglia) Cima di Mola
- Fattoria Ambrosio (Campania) Alfa
- Fattoria Ramerino (Toscana) Guadagnolo Primus
- Colle Nobile (Marche) Mignola
Devo essere sincero Luca è diventato un maestro sia nell’assaggiare che nell’armonizzare gli oli; nelle giornate di prova, durante le quali abbiamo assaggiato tutte le pizze con i rispettivi oli scelti, abbiamo cambiato soltanto due armonizzazioni . Bravissimo!
La pizza più richiesta quest’anno è stata la Quattro Formaggi Gialla: base con canotto, grattugiato di 2 pecorini (Pecorino di Fossa e Romano, riserva Az. Agricoltura Nuova), blu di pecora, fonduta di parmigiano vacche rosse 45 mesi, crema di montebore (Az. Agr. Vallenostra) e noce moscata con sopra un abbondante giro di Mignola della az. Colle Nobile.
Il sentore di frutti di bosco delicato e persistente equilibra i vari sentori regalando emozioni uniche.
Assolutamente da provare!
L’olio extravergine è un ingrediente importante per Luca Issa, lo tratta con cura e ne consuma molto: sono 13 aziende (ma consideriamo 14, Intosso ha sempre ordini doppi) che hanno ricevuto 4 ordini di due cartoni da 12 bottiglie quindi:
14 x 12 x 4 = 672 Bottiglie da 500ml da gennaio a inizio settembre, un calcolo per difetto visto che qualche ordine di aggiustamento lo ricordo io personalmente.
700 bottiglie circa per 9 mesi di lavoro e tutto questo senza calcolare l’olio per la cucina ma questa è un’altra storia .
Complimenti Luca!
Il connubio olio extravergine di qualità e ristorazione è una realtà consolidata ma, se volete andarlo a trovare, preparatevi a fare la fila, non si accettano prenotazioni.
