di Lamberto Baccioni
Quanti oli? Quali oli? Nei suoi 7000 anni di storia si sono prodotti diversi tipi di olio d’oliva per diversi scopi, ancor oggi validi: per fare luce, per santificare, per curare e abbellire, per conservare i cibi, per friggere, per cucinare, per amalgamare. Vi è infine un olio d’oliva che utilizziamo per dare profumo, aroma, sapore, struttura, eleganza e personalità ai cibi che noi chiamiamo: “olio d’oliva di eccellenza”. Qualità ed Eccellenza non sono sinonimi. Un olio di qualità può non essere di eccellenza. Un olio di eccellenza deve essere di qualità.
Cosa significa olio d’oliva di qualità?
Secondo la norma ISO 9000 – 2008 la Qualità è = grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfano i requisiti. Per il Consumatore la qualità corrisponde a diversi aspetti: Soddisfazione delle proprie aspettative , Qualità sensoriale, Qualità nutrizionale, Qualità igienica, Funzionalità d’uso, Congruità tra prezzo e pregio percepito. Per il produttore la qualità richieda la soddisfazione di alcuni criteri: Definizione del prodotto, Gestione del processo, Controllo del processo, Controllo del prodotto, Valutazione dei rischi, Miglioramento continuo, Informazione del cliente.
Cos’è l’olio d’oliva di eccellenza?
E’ un prodotto di qualità definita e controllata. Ottenuto con un processo gestito e tracciato. Da un Produttore credibile perché è competente ed etico. L’Olio d’Oliva di Eccellenza si distingue dall’olio extra vergine di oliva per i Parametri chimici che caratterizzano la sua stabilità. Per il Profilo sensoriale che gli conferisce la funzionalità sensoriale di ingrediente di pregio. Per il forte collegamento con il Produttore ed il suo territorio. È un olio fatto a regola d’arte, è un olio artigianale.
Markers dell’eccellenza negli oli d’ oliva.
I markers salutistici sono essenzialmente rappresentati da: Composti fenolici idrofili-Tocoferoli e Carotenoidi -Squalene-Composizione in acidi grassi.
La funzione salutistica dell’EVO per EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) può essere riferita soltanto ai seguenti fattori : I polifenoli dell’olio di oliva che possono combattere lo stress ossidativo. L’olio extravergine di oliva è fonte naturale di vitamina E, riconosciuta proteggere le cellule del corpo umano dal danno ossidativo; La sostituzione di grassi saturi con grassi monoinsaturi e polinsaturi, contenuti nell’olio extravergine di oliva, può aiutare a mantenere i normali livelli di colesterolo LDL nel sangue; I markers sensoriali sono rappresentati dai:
- composti fenolici idrofili che influenzano il gusto ed il tatto;
- Composti volatili (aldeidi–alcoli–esteri generalmente a 6 atomi di carbonio) che influenzano la mucosa olfattiva;
- Clorofille e carotenoidi.
Cos’è la Funzionalità sensoriale
È la capacità dell’olio di modificare il profilo sensoriale dei cibi, conferendogli colore, profumo, sapore, palatabilità e personalità, in relazione alle sue caratteristiche e alla quantità usata. L’olio d’oliva di eccellenza è un ingrediente pregiato che dà “Sapore” e “Personalità” ai cibi.
Il suo valore aggiunto è nella sua funzionalità sensoriale. Ciò richiede:
- educazione dei Produttori alla valutazione sensoriale,
- educazione dei Consumatori all’utilizzo degli oli al Ristorante,
- coinvolgimento degli Chef e dei Sommelier in eventi di valorizzazione degli oli d’oliva.
Valutazione della funzionalità sensoriale degli oli d’oliva di eccellenza
Gli effetti sensoriali, sul cibo, di un olio d’oliva di eccellenza dipendono dal suo profilo sensoriale e dalla quantità aggiunta. Si valutano con la vista, l’olfatto, il tatto e il gusto. La quantità utilizzata ha una grande importanza per gli effetti sensoriali: molto olio Delicato per dare morbidezza, poco olio Saporito per dare sapore e vivacità.
Il primo stimolo sensoriale è il colore che varia dal giallo con riflessi verdi al verde brillante. Il colore verde dell’olio d’oliva è dato essenzialmente dalle clorofille presenti nelle cellule sottostanti la buccia. Olive con la buccia verde danno olio verde. Olive con la buccia nera e la polpa chiara danno olio giallo con riflessi verdolini.
Olive con buccia e polpa nere danno oli gialli chiari. Il colore verde può essere aumentato con una frangitura ed una gramolatura più energiche, ottenendo però oli disarmonici amari e astringenti. L’ assenza di sfumature verdi o la presenza di tonalità aranciate od ocra indica uno stato di degradazione delle clorofille, favorita dalla luce e preparata da errori di produzione e da inadeguata conservazione dell’olio.
Dopo l’esame visivo, si passa alla valutazione olfattiva. Si parla di odore quando si percepiscono con il naso gli odoranti più volatili: ad esempio l’odore di pomodoro o quello di erba tagliata. Si parla invece di aroma quando si percepiscono gli odoranti meno volatili, attraverso l’apertura retro nasale, accessibile dal palato, dopo una breve permanenza del cibo in bocca per riscaldarlo a 37 °C. Ed è così che si sentono gli aromi di frutta, di semi e quelli vegetali. Gli odoranti presenti nell’olio derivano dalla degradazione enzimatica da parte della catena della Lipossigenasi, degli acidi grassi polinsaturi linoleico e linolenico: i famosi omega 6 e omega 3. Gli odori e gli aromi dell’olio sono quindi tutti di origine tecnologica: l’oliva, dal punto di vista sensoriale, non è gradevole ma amara ed astringente. Potremo percepire nettamente le caratteristiche olfattive dei diversi oli, mettendoli in vaschette contenenti riso caldo in bianco.
Nel momento in cui mettiamo in bocca il cibo, interviene il nostro sistema tattile e gustativo. Le percezioni chemesteti che e tattili determinate dall’olio sono numerose e ricche di sfumature. Alcuni bio-fenoli dell’olio, come l’oleocantale, stimolano i recettori del nervo trigemino dando le sensazioni di piccante, altri, come il tirosolo, danno la sensazione di astringente. L’astringenza porta disequilibrio e interferisce con le facoltà percettive, a causa della sua persistenza, e non è sicuramente un fattore di pregio e di eleganza in un olio di eccellenza, specie se è Delicato o Profumato.
L’olio stimola il senso del tatto, dando morbidezza e palatabilità al cibo, e il senso del gusto, dando una percezione amara. Il cospargere con olio di amaro medio, con piccante vivace, equilibrato e rotondo, un tortino al cioccolato, rende la pasta morbida e nello stesso tempo vivacizza il gusto del cioccolato. Se lo si abbina ad una pallina di gelato alla mela verde, su cui si è versato olio delicato di Taggiasca, si ottengono deliziosi contrasti sensoriali: caldo/freddo – dolce/amaro – morbido/ ruvido. Quando il piccante e l’amaro sono bilanciati, si sente prima l’amaro e poi il piccante. Se il piccante predomina, lo si avverte come prima percezione. L’astringenza viene percepita più tardi ed è più persistente.
