È grazie al fornaio, alla sua fatica e alla sua inventiva che resiste nel tempo e torna nelle case, fragrante e fresco, il pane tradizionale. La panificazione si è evoluta, oggi si dedica maggiore attenzione alla qualità e all’igiene, le varietà si sono moltiplicate, ma identica è rimasta la fatica del panificatore, mestiere che si tramanda di padre in figlio.
I moderni macchinari hanno senz’altro ridotto la fatica fisica, ma l’uso sempre maggiore di additivi ha prodotto una lenta e inarrestabile dequalificazione professionale.
Dall’alimento povero, dal “pane e acqua” dei prigionieri, molto è cambiato. La preparazione del pane ha subìto un’evoluzione che ha trasformato le usanze della panificazione. Si è giunti a forme diversificate, a ingredienti più raffinati, a modalità di
cottura più curate. Negli ultimi decenni l’attenzione si è soffermata su nuovi principi alimentari, verso la riscoperta di prodotti tipici locali, su materie prime che conducono all’agricoltura biologica e alle farine integrali. C’è chi ricerca prodotti di qualità e chi riscopre l’arte di fare il pane in casa.
Si è ridotto drasticamente il consumo pro capite in Italia: da 820 g nel 1891 ai 150-200 attuali. Per stimolare gli acquisti i fornai si sbizzarriscono con forme tra le più varie e con l’introduzione di materie prime insolite. Il consumo di pane è diminuito, ma è aumentata la voglia di ricercare nel passato le tradizioni portate avanti oggi da veri e propri artigiani che ci consentono di preservare e conservare un patrimonio legato a saperi, gusti e sapori. È grazie ai 25 mila forni artigianali, ai 150 forni industriali, ai 400 mila addetti, al loro sacrificio di alzarsi a orari impossibili per intridere la pasta e modellare filoni, pagnotte e panini, all’abilità e competenza, alla capacità di coniugare passato e presente, tradizione e tecnologia, che i risultati sono quelli di soddisfare i palati più esigenti e nello stesso tempo preservare la linea.
Oggi ci troviamo di fronte alla diversificazione nelle forme, alla varietà di ingredienti, a differenti modalità di cottura, all’impiego di materie prime sempre più raffinate e tecnologie sofisticate. L’attenzione è posta sulla riscoperta dei valori tradizionali,
il ritrovamento di antichi sapori, la rivalutazione dei prodotti tipici, la conservazione di un patrimonio in cui si vanno a fondere tradizione e tecnologia.
Impariamo a riutilizzare il pane che avanza, tagliamolo a pezzi, mettiamolo a essiccare al sole, poi riponiamolo con amore in un sacchetto di tela o di carta e tiriamolo fuori quando le nostre ricette lo richiedono. Il pane non bisogna buttarlo, mai.
Un tempo, nel mondo contadino, quando si deteriorava e si decideva di darlo agli animali, veniva prima baciato. La stessa cosa succedeva se cadeva capovolto. Durante la notte veniva lasciato sul tavolo per le anime del purgatorio. Tutti i prodotti della terra dovevano essere utilizzati, niente veniva lasciato a marcire nel campo. Una sorta di religiosa affezione nei confronti del proprio lavoro e nei confronti di madre natura.
Settanta chili di cibo a testa all’anno finiscono nei cassonetti. Il pane ne fa parte. Si parla di crisi, di difficoltà economiche. E allora? Facciamo qualcosa, diminuiamo questa cifra allarmante, impariamo a conservare, invertiamo le cattive abitudini, non
liberiamoci di un bene prezioso che può arricchire ancora la nostra tavola, che riconduce alla tradizione e alla buona cucina, alla riscoperta di sapori semplici e genuini e di ricette dimenticate. Le nonne non buttavano nulla, riciclavano, con amore e attenzione. Ridiamo il giusto valore al pane. Il pane è storia, cultura, vita e per ultimo, ma non ultimo, amore.”
“Il grande libro del pane” di Lorena Fiorini (Newton Compton Editori) è un viaggio straordinario nella panificazione Italiana, per raccontare come preparare il pane, dai preliminari alla conservazione, ai diversi modi per panificare e lievitare, da quelli più antichi alle tecniche moderne e innovative.
Acqua, farina e lievito: il pane. Un alimento che affonda le radici in riti sacri e quotidiani, un patrimonio di gusti e saperi che la prosa affascinante dell’autrice trasforma in una sapiente scoperta degli innumerevoli tipi di pane della tradizione italiana: dalla focaccia genovese alle friselle, dalla ciriola romana alla michetta milanese, dai grissini torinesi ai brezel del Trentino Alto Adige. E non solo: pani con la frutta, con la verdura e con i cereali; forme e ingredienti diversi, differenti modalità di lavorazione e cottura.
Lungo questo viaggio immaginario la memoria va ad un’altra opera della Fiorini “I racconti dell’olivo e dell’olio” con cui la scrittrice ha iniziato il suo percorso creativo che la porterà in pochi anni a raccogliere numerosi premi con i suoi racconti ed anche con i suoi libri di ricette, da “Vita in campagna, ambiente e gastronomia”, il libro che le ha dato un vero successo di pubblico: “Mi ha aiutato a uscire dalla tana, superare la timidezza e ad esprimermi di fronte alla gente. Mi sono sentita, per la prima volta, come un topo nel formaggio” al romanzo “Smarrimento d’amore”. E così la lunga storia del pane si arricchisce di un ricco indice di ricette che hanno nel pane l’ingrediente principale: antipasti, primi, secondi contorni e dolci per ottenere menu ricercati a partire da un alimento semplice e prelibato che si aggiungono ai suoi ricettari Il Peperoncino, Il grande libro del pane, Mele e torte di mele, Le incredibili virtù degli agrumi, Anche l’olio canta, scritto a quattro mani con Laura De Luca, scrittrice, giornalista.
“Il grande libro del pane” restituisce al pane gli onori che merita, recuperando la dignità del lavoro artigianale, la creatività e la fantasia che, unite all’esperienza, donano un prodotto indispensabile nella vita quotidiana.
Lorena Fiorini è capo redattore del Notiziario della Fondazione W Ale, scrive su Moondo Mangiare nella sua rubrica “C’era una volta”. Presidente dell’Associazione Culturale “Scrivi la tua storia” e del Premio letterario “Donne tra ricordi e futuro”. Allieva di Stanislao Nievo, insegna scrittura creativa. E’ tra le ideatrici del Vademecum Capire per salvarsi, uno strumento dedicato alle donne vittime di violenza e distribuito dalla Fidapa sul territorio nazionale.
