domenica 22 Dicembre 2024
NetworkL'olio extra vergine d'oliva, futuro ingrediente chiave per il gelato artigianale italiano

L’olio extra vergine d’oliva, futuro ingrediente chiave per il gelato artigianale italiano

Autore del contenuto

L’Università di Napoli ha voluto caratterizzare un innovativo gelato realizzato con l’aggiunta di olio extravergine di oliva come ingrediente funzionale, al fine di fornire benefici per la salute e conferire un sapore caratteristico.

Per il gelato artigianale è stato scelto un extra vergine caratterizzato da un medio contenuto di biofenoli di 228 mg/kg e da un flavour verde-erbaceo dal sapore moderatamente amaro.
Il gelato è poi stato realizzato con l’aggiunta di extra vergine (10% p/peso).

Gelato alla vaniglia
Gelato alla vaniglia. (pixabay.com)

Il contenuto fenolico totale del gelato funzionale con extra vergine era di 25 ± 0,94 mg/kg.

La presenza aggiuntiva di olio extra vergine di oliva ha aggiunto alcuni composti volatili chiave, tra cui trans-2-esenale, 1-esanolo, cis-3-esen-1-olo e trans-2-esen-1-olo.

L’analisi sensoriale ha indicato la presenza di un delicato sapore pungente e di un aroma di “erba appena tagliata”, con una leggera nota amara data dall’extra vergine nel gelato.

Questi risultati potrebbero portare alla formulazione di gelati in cui l’extra vergine viene utilizzato per sostituire parzialmente il grasso del latte, con miglioramento del profilo nutrizionale, e alla progettazione di nuovi alimenti dai sapori innovativi.

Bibliografia
Raffaele Sacchi, Nicola Caporaso, Gian Andrea Squadrilli, Antonello Paduano, Maria Luisa Ambrosino, Silvana Cavella, Alessandro Genovese,
Sensory profile, biophenolic and volatile compounds of an artisanal ice cream (‘gelato’) functionalised using extra virgin olive oil,
International Journal of Gastronomy and Food Science,
Volume 18,
2019,
100173,
ISSN 1878-450X

Siamo una giovane realtà editoriale e non riceviamo finanziamenti pubblici. Il nostro lavoro è sostenuto solo dal contributo dell’editore (CuDriEc S.r.l.) e dagli introiti pubblicitari. I lettori sono la nostra vera ricchezza. Ogni giorno cerchiamo di fornire approfondimenti accurati, unici e veri.
Sostieni Moondo, sostieni l’informazione indipendente!
Desidero inviare a Moondo una mia libera donazione (clicca e dona)



La tua opinione per noi è molto importante.
Commento su WhatsApp
Ora anche su Google News, clicca qui e seguici



Iscriviti alla nostra newsletter gratuita

Rimani sempre aggiornato sugli ultimi approfondimenti.
Lascia il tuo indirizzo mail, seleziona i tuoi interessi e ricevi gratuitamente sulla tua casella di posta la prima pagina di Moondo con le notizie più interessanti selezionate per te.