L’acqua cotta è un piatto povero che oggi può anche essere proposto in qualche trattoria maremmana per accontentare una clientela desiderosa di cibi semplici e gustosi legati alla tradizione del territorio. L’acqua cotta totalizza oltre 300.000 citazioni su Google. Si tratta di un pasto confezionato sul campo da bovari, pecorai, butteri carbonai, contadini, boscaioli che dovendosi allontanare da casa per qualche mese e seguire le mandrie o svolgere i lavori i più diversi, lo preparano sul luogo di lavoro, ricorrendo a quanto portato da casa nella bisaccia:

  • pane vecchio,
  • l’olio,
  • la cipolla
  • e tutte le verdure offerte dal terreno ricche di aromi e sapori.

La tradizione vuole che questo pasto venisse consumato addirittura con le mani, all’uso dei butteri quando fanno la marcatura degli animali. Sull’area di lavoro i contadini hanno costruito una capanna con il tetto coperto dalle palme, che permette di accendere il fuoco o porsi al riparo dalle intemperie o dormire su un letto di fortuna che in dialetto si chiama “rapazzola”.

Gli ingredienti vengono bolliti in una gavetta e il brodo delle verdure viene versato sul pane casereccio secco anche abbrustolito, tagliato a tocchetti con aggiunta di peperoncino. Dato che il pane casereccio viene cotto nel forno a legna una volta al mese quello che non viene consumato subito è destinato a seccarsi con il passare del tempo. Il recupero di questo pane fa parte della tradizione gastronomica di alcuni territori italiani dove vengono confezionati piatti rustici tipo “panzanella” nel Lazio o la minestra maritata napoletana con la salsiccia e la notissima ribollita fiorentina.

Acqua Cotta, ovvero, "La Trista"
Acqua Cotta, ovvero, “La Trista” (agrodolce.it)

Il pane non si butta” questo è l’ordine perentorio delle mamme che ancora oggi, malgrado le maggiori disponibilità economiche, nessuno è capace di disattendere. D’altra parte la Panzanella è, con o senza aggiunta di aglio, cipolla, pomodoro crudo e acciughe, talmente buona da far gola a tutti in ogni stagione ma specie d’estate perché si può conservarla utilmente in frigorifero dove si insaporisce nel tempo. In Toscana questo piatto è diffusissimo fino a Lucca, in Lunigiana, Versilia, Garfagnana.
A Camaiore e Pescaglia “panzanella” significa pasta fritta nell’olio bollente.

Ingredienti per preparare l’Acqua Cotta

Gli ingredienti vegetali fondamentali da mettere a bollire per preparare quella che i tolfetani chiamano “la trista” sono:

  • aglio,
  • peperoncino,
  • mentuccia,
  • pomodorini.

Altri possono essere:

  • borragine,
  • cicoria,
  • funghi,
  • porri,
  • salvia,
  • maggiorana,
  • sedano,
  • basilico,
  • prezzemolo,
  • bietole,
  • broccoli

Ma soprattutto piante spontanee raccolte nei campi o nei boschi, capaci di dare un sapore speciale, tale da fissare nella memoria un ricordo incancellabile. La ricetta si può arricchire ancora di ceci, baccalà secco, pancetta, cotenne, e allora diventa una bomba calorica e non è più il piatto povero e sano. A cottura ultimata si versa il brodo sulle fette di pane secco sulle quali si può adagiare un uovo, qualche goccia d’olio e del pecorino grattugiato.

II proverbio recita cosi: “l’acqua cotta pane spreca e trippa abbotta”.
Oggi questa difficoltà di prepararsi il pasto all’aperto non esiste più, anche se il lavoro si svolge lontano da casa per periodi non brevi, ma è più facile procurarsi un cibo da asporto con poca spesa. La tradizione dell’acqua cotta è vivissima anche per un altro motivo: quando la sera del sabato o della domenica si è ecceduto nelle libagioni, al mattino successivo si fa colazione con acqua cotta nella convinzione che le verdure bollite abbiano un effetto diuretico e depurativo salutare.

Il comune di Tolfa ha pubblicato un libro a firma di Ferdinando Branchi, che raccoglie aneddoti ed informazioni sulle secolari tradizioni della cittadina. Un capitolo è dedicato giustamente all’acqua cotta e ricorda che il 12 settembre a Cana, una frazione di Grosseto, si svolge una sagra dell’acqua cotta.

Il pane non si butta…

Esistono certamente altri esempi di piatti poveri similari in altre regioni sempre caratterizzati dall’impiego del pane raffermo. Un confronto sommario fa ricordare la “minestra maritata napoletana dove regna indisturbata la salsiccia e la stessa notissima “ribollita fiorentina”, che raramente è presente nel menu delle trattorie cittadine. La ribollita vuole la presenza di cavolo verza, cavolo nero e fagioli. Il minestrone che avanza viene ribollito nei giorni successivi ogni volta che serve. Questo può spiegare la personale difficoltà che ho, di digerirla malgrado sia buonissima.

Leggi anche “Persistenze, variazioni, innovazioni nel mondo dei Cavatappi“.


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Mario Mazzetti di Pietralata
Mario Mazzetti di Pietralata, gastroenterologo. È stato primario di divisione dell’ospedale S. eugenio di roma. Si è occupato di ricerca clinica e di laboratorio in gastroenterologia, endoscopia digestiva, intolleranze e allergie alimentari, cronobiologia, storia e cultura dell’alimentazione-nutrizione, disturbi del comportamento alimentare. Ha pubblicato Sessualità e alimentazione (2001); Le complicanze mediche dei disturbi del comportamento alimentare (2003); La prima colazione come e perché (2006).

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