di Fabrizia Cusani e Giampaolo Sodano
Leggendo la storia dell’olio, girando l’Italia, si scopre con meraviglia quanto sia antica e insieme attuale l’arte di estrarre l’olio dalle olive. Sembra che il tempo non sia passato o viene da pensare che la tecnica e la tecnologia moderna non sono altro che l’evoluzione di un’arte antica, della sapienza dei “mastri oleari”.
E’ una straordinaria esperienza andar per frantoi e assaggiare l’olio che esce dal separatore. E’ un rito che si ripete ogni anno, sempre uguale e sempre diverso, pieno di emozione che apre un mondo sconosciuto, ancora troppo sconosciuto.
Per questo nasce questa guida. Nasce dalla necessità manifestata dai consumatori di conoscere, di vedere, di capire. In questi ultimi anni si è manifestata forte la tendenza di andare al frantoio per scegliere l’olio per casa. Si è sviluppato un bisogno di qualità. E il frantoio garantisce la filiera dell’olio fatto dalle olive, garantisce la tracciabilità, risponde ad ogni domanda di certezza e di sicurezza alimentare.
Così in questa guida i frantoi si raccontano perché il consumatore possa scegliere dove trascorrere una giornata speciale. Speciale perché oltre alla magia del frantoio, ai suoi profumi intensi, si ha la possibilità di conoscere un territorio, le sue bellezze, i suoi prodotti tipici. Perché il frantoio è al centro di un sistema economico-territoriale, è il fulcro di una identità culturale e ambientale, è un segnalatore di valori.
Il frantoiano, il mastro oleario, conosce e racconta la realtà sociale, culturale, storica del luogo dove lavora.
E l’olio raccoglie i profumi e gli aromi di quella terra. Ogni terra ha il suo olio, pieno di quel sole, di quel vento, di quell’humus che è tipico e lo rende diverso e specifico. L’olio appartiene alla terra dove nasce, al luogo dove si lavorano le olive, e ne racconta la storia.
Quell’olio ci piace, lo scegliamo perché ci procura una emozione, diventa il nostro olio. E il piacere più è alto più testimonia la qualità: profumato e gradevole al palato, tracciato e garantito dal frantoio. Così si esercita il diritto alla tutela della propria salute.
Perché l’olio di qualità fa bene e anni di ricerca hanno dimostrato che previene alcune importanti patologie.
Nell’impresa artigiana olearia è in gioco l’etica del lavoro. Norme igieniche ferree, alta professionalità sono decisivi per la produzione di un olio di qualità. Senza inganni, senza mistificazioni. Tutto all’insegna della trasparenza perché in gioco c’è la salute dei consumatori.
Il fenomeno della vendita diretta in frantoio è in costante aumento a testimonianza di una sempre maggiore sensibilità nei confronti del consumatore che ha acquisito, negli ultimi anni, una maggiore coscienza dell’importanza che riveste l’acquisto di un prodotto legato al territorio e garantito dall’alta qualità che può essere offerta dalla trasformazione delle olive in un frantoio.
Si stima in 40.000 tonnellate l’extravergine venduto direttamente nell’ultimo anno, con una crescita significativa delle presenze nei punti vendita dei frantoi soprattutto nei mesi della molitura delle olive.
Questa guida ha selezionato 197 frantoi, presenti in 17 Regioni italiane, che rispondono ai requisiti della qualità e danno rigorose garanzie al consumatore.
Durante la campagna Olearia, che comincia a settembre e termina a febbraio, a seconda delle Regioni, le olive raccolte durante il giorno arrivano al frantoio e vengono lavorate entro le 24 ore per garantire un prodotto di alta qualità. Il percorso delle olive comincia dalla pesa dei cassoni che vengono poi girati nella tramogia dove un nastro porta le olive al defogliatore e alla lavatrice. Una volta lavate le olive entrano nel frangitore dove vengono schiacciate e la pasta entra nella gramola dove viene lavorata a freddo e dopo circa venti minuti entra nel decanter. Da qui, una volta separato dall’acqua e dalla sansa l’olio arriva al separatore e lo si raccoglie in ziri di acciaio. Ma la miscela delle olive e il metodo con cui si produce un olio è deciso dal masto oleario e ogni frantoio da al suo extravergine una sua riconoscibile identità.
Così ottenuto, l’olio lo si fa riposare. È pronto per essere assaggiato.
Lo sguardo si appoggia su di lui e gli occhi si riempiono di un verde che imprigiona i bagliori iridescenti dello smeraldo attraversato da raggi di luce come se un sole caldo si smembrasse in particelle d’oro.
Per conoscerlo lo fai girare nel bicchiere, lo riscaldi tra le mani che lo stringono e pian piano il tuo calore diventa il suo ma resiste, non si fa corrompere, rimane unito e compatto, morbido e vellutato come se non volesse mai diventare goccia. E libera il suo profumo: fitto e profondo, una essenza di natura viva che sa di quell’erba appena tagliata in un campo dove l’oliva si riappropria della sua identità di frutto vivo e polposo e arriva giù fino alle sensazioni più intime.
Quando la bocca si apre, l’olio entra delicato e prepotente. La sua morbidezza bagna impudica le labbra, avvolge il palato come una carezza vellutata, mentre la sua trama cremosa attraversa la lingua per arrivare sbarazzina con le sue punte ficcanti di amaro giù, oltre la gola, e liberare quel sorprendente e improvviso piccante che lo rende irresistibile.
L’assaggio è compiuto: rimane il piacere nel profondo della bocca fresca e pulita che la dolcezza riveste e avvolge lasciando una traccia profonda di pulizia e benessere.
