Clementina, la mia nonna, era una romana autentica del Rione Parione, al centro della antica città pontificia. Sposò nonno Tito, fontaniere dell’Acqua Pia Antica Marcia e vissero alla meglio nella loro casetta di Vicolo dell’Aquila vicino Campo de’ Fiori. Era una cuoca raffinata ed insegnò a mia madre le ricette fondamentali della cucina tradizionale romana, quella povera e quella succulenta, anche se fatta da cose di pochi soldi ma di tanta pazienza.
Fagottini di mozzarella e alici: ricetta e preparazione
Una delle ricette fatte di tempo e pazienza era quella dei fagottini di mozzarella e alici, niente a che vedere con la mozzarella in carrozza della cucina napoletana. Per prepararli sono necessarie alcune fette di pane raffermo di circa mezzo centimetro di spessore, tagliate da un pane piuttosto compatto e senza tanti buchi di lievitazione. Tolta la crosta intorno intorno, le fette si tagliano a metà se più grandi di una mano. Su ognuna si adagia una fettina di mozzarella tipo fiordilatte, la meno acquosa lasciata ben scolare, e sopra la mozzarella qualche pezzettino di alice sott’olio. Si copre con l’altra mezza fetta (o con la fetta intera, se non sono state tagliate a metà) si pressa bene e si passa il fagottino così ottenuto nell’uovo interno leggermente battuto. Successivamente si frigge il fagottino con olio molto caldo, un paio di minuti per parte (devono assumere un bel colore dorato). Si tolgono dalla padella si lasciano brevemente scolare sulla carta paglia e si mangiano quando sono ancora ben caldi e la mozzarella filante. Per chi non ama il fritto è possibile anche la cottura breve in forno a 220 gradi, ma il sapore ne soffre. Meglio scegliere il fritto, una volta tanto…
