La friggitoria di Vicolo dell’Aquila, vicino Campo de’ Fiori, nella Roma di un secolo fa, era famosa per i suoi supplì, oltre che per i filetti di baccalà fritti e le crocchette di patate. Tutto fritto!
La passione per la frittura nella Roma di fine ‘800
A quell’epoca non si poneva ancora il problema del colesterolo e dei grassi saturi: i fritti a Roma erano di gran moda, dalla ricotta alle patate, dai broccoli alle mele, passando per cervella, carciofi e zucchine. Tutti rigorosamente “impanati” (uovo e pan grattato) o immerse nella pastella (acqua, farina e birra) prima di finire nella padella dove friggeva sfrigolando, l’olio proveniente dall’Agro Romano.
Naturalmente ogni friggitoria aveva le sue specialità, le sue ricette rigorosamente trasmesse da padre in figlio. Per i carciofi ed i filetti di baccalà erano consigliabili i locali dell’antico ghetto, per i supplì l’antica catena “a corso Vittorio”, e via di seguito.
La specialità di Vicolo dell’Aquila erano i supplì, che preparava la mia bisnonna. Abitava in una vecchia casa poco lontana, era restata vedova presto con tre figli e non era sufficiente per vivere la magra pensione del mio bisnonno, dipendente dell’Acqua Pia antica Marcia, maestro di scherma (allenava i nobili romani in occasione dei duelli all’ombra dell’ “Osteria del Tempo Perso”, sulla via Appia, al quarto miglio).
L’idea: via il ragù e la mozzarella, vai con pecorino e pepe!
Nonna Clementina stipulò un patto con la friggitoria sotto casa: ogni sabato avrebbe preparato un certo numero di supplì, pronti per essere fritti, ad un prezzo convenuto per ciascuno. Il patto funzionò. I supplì piacevano al pubblico e nonna Clementina ebbe una vita migliore.
Ad un certo punto pensò di migliorare ancora, diminuendo le spese: non condì più il riso per i supplì con il ragù e la mozzarella, ma più semplicemente con pecorino grattugiato ed un pizzico di pepe. Pronti per essere passati nell’olio in padella.
Il proprietario della friggitoria mostrò scarsa fiducia nel successo dei nuovi supplì. Ma aveva torto: la novità ebbe grande successo e la produzione salì rapidamente.
La vecchietta di Vicolo dell’Aquila aveva trovato la sua strada: il successo è sempre dietro l’angolo, a prescindere dall’età, e può anche assumere i contorni di un supplì cacio e pepe!
