2018 anno del cibo italiano: un ricordo di Italo Arieti.
In questo 2018, anno del cibo italiano, cade il primo anniversario della morte di Italo Arieti, gastronomo, politico e pediatra. E’ stato un grande divulgatore della tradizione della cucina della Tuscia attraverso la pubblicazione di una serie di libri che hanno recuperato e valorizzato ricette spesso dimenticate.
Tra le pubblicazioni vanno ricordate Tuscia a Tavola, La cucina nella Tuscia, Erbe della Tuscia nel piatto. E’ stato Assessore al Comune di Viterbo, Presidente dell’Ente Provinciale del Turismo, Presidente dell’Istituto Autonomo Case Popolari, Membro dell’Assemblea del Consorzio per la promozione dell’Università della Tuscia.
Italo Arieti, il mangiare come forma di conoscenza delle proprie radici
Lo abbiamo conosciuto 6 anni fa quando organizzammo, Fabrizia ed io, un “convivio con l’olio” da cui nacque il libro “Fuga dalla città”, per celebrare con alcuni amici il miracolo del cibo e la nostra avventura nell’olio d’oliva in Tuscia. Arieti accettò di essere l’ospite d’onore del convivio e si intrattenne con noi per circa 60 pagine parlando di ciò che amava di più, la tradizione e la sua passione per il mangiare come forma di conoscenza e al tempo stesso come mantenimento delle proprie radici. “L’interesse per ricette e prodotti tipici mi vengono da lontano, ci raccontò, dalla storia familiare: mia madre Ilde ha sempre avuto molta cura del mangiare ed era un’ottima cuoca. Sono convinto che attraverso il cibo e le sue preparazioni si possano conoscere meglio le proprie radici, capire più profondamente chi siamo e da dove veniamo.”
L’acquacotta, la ricetta cui Arieti era più legato
In occasione dei suoi 80 anni, nel 2013, in una chiacchierata con Carlo Zucchetti, esperto in enogastronomia, aveva raccontato la ricetta cui era più legato, l’acquacotta: “La riscoperta dei sapori, delle tradizioni degli aromi significa radicamento territoriale, attaccamento alle proprie origini e comprensione del nostro passato. Per questo credo sia fondamentale rafforzare i legami con le tradizioni, conoscere capire e diffondere i prodotti tipici locali sia nel consumo privato quotidiano sia attraverso un sempre maggiore uso nei ristoranti, nelle scuole alberghiere e nelle mense scolastiche. Mangiare è un momento dedicato a noi stessi e a chi condivide con noi quella che è una vera e propria esperienza culturale. L’acquacotta, rappresenta la dieta mediterranea perfetta, mi riferisco a quella maremmana, con il baccalà, sottolineò Arieti, si tratta di pesce, verdure, pane, erbe aromatiche e Olio Extra Vergine d’Oliva. Il segreto di una buona Acquacotta è non eccedere nell’acqua di cottura che va dosata e semmai aggiunta, se necessario, durante la cottura per mantenere la quantità di liquido appena sufficiente”.
Acquacotta Maremmana (dal libro Tuscia a tavola)
Ingredienti per la preparazione dell’Acquacotta alla Maremmana:
- 1kg di baccalà
- 1 kg di Cicoria (preferibilmente di campo)
- 4 patate
- 500 gr pomodori
- ½ peperoncino
- Mentuccia fresca
- 4 aglio
- 1 cipolla
- sale
- Olio Extra Vergine di Oliva (ad link)
- Pane casereccio raffermo
Preparazione
Versate circa 1 litro d’acqua in una casseruola e aggiungete il baccalà che avrete tenuto precedentemente in ammollo per 12 ore, le patate pelate, gli spicchi d’aglio, la cipolla tagliata a fette, i pomodori tagliati a pezzi grandi e il peperoncino. Lasciate cuocere con il coperchio per circa 1 ora. Nel frattempo pulite e lavate la cicoria e mettetela a lessare parzialmente per eliminarne il sapore troppo amaro, soprattutto se è di campo. Completate la cottura aggiungendola alla casseruola con gli altri ingredienti insieme alla mentuccia fresca. Badate che il livello dell’acqua sia sufficiente e se necessario aggiungetene calda. A cottura ultimata preparate il pane sul fondo dei piatti versate il liquido in modo sufficiente a far impregnare bene il pane e sopra una patata, la verdura e un pezzo di baccalà. Lasciate riposare il piatto per pochi minuti, irrorate con Olio Extra Vergine d’Oliva e servite.
La scomparsa di Italo Arieti è stata una grave perdita per la cultura: ha dedicato la sua vita allo studio e alla riscoperta di storie e tradizioni importanti e lo ha fatto con la dedizione e la passione di chi ha voluto rendere un servizio alla propria comunità consegnando al futuro le tradizioni enogastronomiche della Tuscia che altrimenti sarebbero andate perdute. Il suo lavoro di ricerca non si era praticamente mai fermato, creando una sorta di sconfinato archivio con materiali provenienti dalla tradizione scritta ed orale del territorio della Tuscia. Nel 2015 Italo Arieti era stato insignito con il premio speciale dello Slow Food, in occasione del 2018 anno del cibo italiano, noi di Moondo vorremmo onorarne la memoria.
