Steven Poole giornalista inglese della prestigiosa testata The Guardian, ha scritto un articolo molto interessante, portato a conoscenza dei lettori italiani da un settimanale altrettanto prestigioso Internazionale con il titolo la dittatura delle polpette, sul tema della nuova religione laica del mangiare bene. L’articolo fa conoscere tutti gli aspetti meno conosciuti della gastronomia globalizzata e la ricchezza del linguaggio adottato nel mondo per parlare di cibo e di cucina.
Il foodismo
I foodies (food in inglese sta per cibo) sono le persone interessate al cibo e foodista gli adepti del foodismo ovvero un modo di “vedere il mondo attraverso le lenti unte di grasso del mangiatore militante”. Davide Paolini editorialista del Il Sole 24ore ha coniato e introdotto in Italia il termine gastronauta con il quale titola una rubrica sulla carta stampata e radiofonica sul canale dello stesso editore. È una definizione in verità molto efficace per indicare i cercatori “raffinati” del buon cibo in viaggio lungo tutto lo stivale d’Italia, ma non ha lo stesso significato di foodista che vuole indicare spietatamente chi è un “attivista del mangiare bene” come esercitare una professione o una militanza. Il foodista conosce tutte le bibbie gastronomiche e considera la gastronomia un’arte alla pari della pittura e del teatro arte culinaria che ha trovato il suo vangelo in un trattato pubblicato in inglese in sei volumi dall’inquietante titolo “modernist cousine”.
Alain Robbe-Grillet, famoso scrittore e regista francese ha raccontato di una brillante conversazione avuta con Roland Barthes saggista e antropologo dell’alimentazione che avrebbe spiegato come, secondo lui, “alla gente piace consumare il menu che non è solo una poesia concreta ma anche un’allettante promessa di soddisfazione dei sensi”.
Così sono venuto a conoscenza della originalissima idea di offrire ai foodisti un menu commestibile. Per evitare di diventare gastromaniaci nichilisti Steven Poole suggerisce di preoccuparsi di più e meglio di cosa mettiamo in testa piuttosto di quello che mettiamo in bocca un suggerimento del quale far tesoro in questo momento di grave difficoltà finanziaria per tutti gli italiani.
Il foodista è un goloso peccaminoso? La ricerca e la pratica della gastronomia eccellente non è necessariamente un peccato ma un impegno dell’intelletto.
Per diventare foodisti bisogna sapere godere del gusto dei cibi che richiede maturità e educazione, il bambino nasce e vive i suoi primi anni senza consapevolezza del gusto si è confrontato con cibi dal gusto elementare come il dolce, il latte, le pappe, le creme. Se gli proponi cibo nuovo istintivamente lo rifiuta per cui mamma e papà devono esercitare tutta la propria abilità per induro ad assaggiare. Tutti noi da piccoli abbiamo avuto i nostri rifiuti per cibi che da grandi sono stati scelti come i più graditi. Personalmente odiavo il carciofo e il baccalà. Il venerdì era il giorno del digiuno cattolico ovvero niente carne solo pesce. Questo digiuno per mio padre era una festa perché adorava il baccalà. Così ho cominciato a rendermi conto di certe ipocrisie e contraddizioni che caratterizzavano i comportamenti tesi a conciliare la religione con il buon senso. Oggi il mio piatto preferito è il baccalà cotto al forno su letto di carciofi. Il foodista ha in bocca uno strumento raffinato, dotato di sensori estremamente precisi per poter apprezzare il gusto del cibo, ed è capace di inviare alla memoria tutte le percezioni che lo hanno informato circa i mezzi di cottura, i condimenti impiegati, le combinazioni migliori per il confronto tra un cibo e l’altro così come avviene per la scelta del vino per cui ad ogni piatto si associa quel vino bianco o rosso.
Ma allora se pur essendo un goloso foodista non è peccaminoso quando la ricerca del mangiar bene diventa difetto? Così come avviene per il sesso se interviene la obbligatorietà il foodista non è più un ricercatore, un cultore del buon gusto ma un maniaco, schiavo perché gode solo delle cose che gli vengono proposto in quel modo, ovvero un bambino viziato. Non solo obbliga se stesso ma induce gli altri come fa l’etilista o il tossicodipendente. Il goloso di questo tipo commette un peccato contro sé stesso piuttosto che contro Dio, subendone le conseguenze che lo porteranno alla rinuncia perché sarà diventato obeso, diabetico e quant’altro. Il modello della corretta gestione della gola sembra essere impersonato dalla famosa Parodi che sta tutto il giorno davanti ai fornelli esponendo il naso e il cervello ai cibi che lei stessa prepara e malgrado questo eccezionale rapporto fisico con il cibo è magra, anzi magrissima tanto da far pensare che applichi qualche accorgimento per mantenere quella linea grissino. Il vomito? Le purghe? La ginnastica? Io non credo. Penso che la Parodi sappia esercitare un controllo così attento del desiderio che le permette di assaggiare, assaggiare ma non mangiare. Questo controllo le dà quel senso di onnipotenza ovvero il dinamismo e la vivacità con la quale lavora davanti alle telecamere senza mai dare segni di stanchezza. Allora che differenza c’è con l’anoressia? Anche in questo caso c’è controllo esasperato del desiderio ma unito al divieto autoimposto, la repressione del desiderio come e un pittore o un musicista potesse negarsi l’ispirazione. La Parodi è una professionista dell’assaggio. Del resto non è la sola perché vediamo in televisione tanti cuochi che sono prevalentemente magri. Specie i giovani. Se ci fate caso i cuochi grassi sono spesso persone d’età perché vengono da una cultura del cibo e da tradizioni ed esperienze che oggi non valgono più. Credo che oggi siano passati a miglior vita quelli che durante la guerra hanno sofferto la fame e che per lunghi anni dopo la fine della guerra sono andati a letto la sera mettendo il pane sotto al cuscino. I miei amici ed io stesso non abbiamo sofferto la fame ma la difficoltà di acquistare il cibo. I nostri genitori durante gli anni di guerra facevano i salti mortali per trovare da mangiare. La mamma di un mio carissimo amico, una famiglia importante di Roma, durante la guerra aveva qualche gallina in campagna e usava le uova come moneta di scambio per avere il latte o il formaggio o le sigarette! Quattro uova un pacchetto di sigarette o un pezzo di formaggio! Subito dopo l’arrivo degl americani fu più facile vedere le vetrine che esponevano il cibo. Nel 1945-46 con la mia ragazza ci fermavano davanti alla vetrina del macellaio o del pasticcere per ammirare il filetto, le lombate, il fegato, il bignè o le torte di cioccolato, con l’acquolina in bocca.
Tornando al tema della gastronomia qualcuno potrebbe chiedersi se il foodismo abbia un costo riservato alle classi benestanti. Se ci riferiamo a ristoranti che offrono un menù speciale il costo è sicuramente elevato e anche a media borghesia deve essere cauta nella scelta di un ristornate che ti faccia pagare un pasto 70-100 euro. Altro discorso è quello della cucina casalinga. La gastronomia che fa riferimento alle riviste o ai programmi televisivi richiede tempo, un tempo che le casalinghe che sono mamme, impiegate, in carriera non possono trovare. Tuttavia la differenza del costo di un piatto di spaghetti alla carbonara e quello al pomodoro e basilico è lo stesso. Il primo bisogna saperlo cucinare e anche nei ristoranti qualificati puoi rimanere deluso, mentre il secondo che richiede semplicemente condire degli spaghetti con la polpa di pomodoro in una scatolettta con un po’ di olio e basilico è difficile che non sia buono e gustoso. Lo stesso discorso vale per l’orata al cartoccio e un quarto di pollo. La prima richiede solo la determinazione e saper usare il forno, mentre il pollo arrosto cotto in casa o acquistato in rosticceria ha più o meno lo stesso sapore. Il pesce al cartoccio con pochi aromi e ben cotto può dare qualche soddisfazione in più ovvero nutrire l’anima oltre che il corpo.
Come sfuggire al foodismo? Enrico Sturani, noto come il più importante collezionista di cartoline, è un sigle in servizio permanente effettivo da molti anni ovvero, lava, stira, cucina, sgombra poco, colleziona cartoline catalogandole per temi, un’impresa che richiederebbe la competenza e l’efficienza di uno staff preparato e specializzato. Lui non si perde d’animo e ha dimostrato più volte di essere all’altezza delle esigenze proposte da musei e mostre d’arte. Invita spesso amici a cena non superando mai il numero 7 a tavola. È ambizioso e giustamente pretende di offrire agli ospiti un piatto ben preparato che soddisfi l’esigenza prioritaria di essere originale ed anche irripetibile, così che non possa accadere che invitato a cena dagli amici o amiche si veda rifilato il piatto che lui ha offerto a casa sua. Poi sfugge elegantemente al giudizio delle competenti. Quali sono i piatti da foodista di Sturani? Due sono memorabili e difficilmente ripetibili almeno per ottenere la stessa qualità.
Il primo molto gustoso è il Bors’ una pietanza di cultura russa, una soupe di barbabietole, cipolle, fagioli, patate, carne lessata, arricchito di carote, sedani e peperoncino. Il colore intenso delle barbabietole rende incomprensibile il vero contenuto della soupe che può contenere tutto e il contrario di tutto. Così Sturani sfugge alla gara di bravura delle signore che sanno cucinare offrendo un piatto originale incomprensibile che nessuna intende preparare a casa propria. Quando sono stato a Mosca ho assaggiato il Bors’ delle trattorie, una banalità rispetto a quello cucinato da Sturani. Ho trovato anche il Bors’ in bustine Knorr.
L’altro piatto è l’anatra arrosto riempita di castagne lesse. Un piatto unico eccezionale, buonissimo e non di facile preparazione.
Sturani è tutto dedito alle cartoline, a pubblicare libri per cui la cucina è l’unica distrazione ludica. Tutto sommato il foodismo di Sturani non è diverso da quello che coltivano le nostre signore o i nostri amici appassionati di cucina. È un foodismo domestico che si è sviluppato nella cerchia dei nostri amici senza particolari esibizionismi e senza toccare punte di qualità e di eccellenza particolari. Primi piatti e pietanze preparate con cura e sobrietà e nelle nostre case genitoriali. Vogliamo fare degli esempi? La trancia di pesce spada alta 10 centimetri farcita di aromi cotta su un letto di pomodorini sepolta da altri pomodorini coperti da una pioggia di pangrattato casereccio (Copyright Laura Albanese), oppure una pasta e fagioli con le coupolles di pasta frolla colme di gamberetti e altri ancora (Copyright Sibilla Dohm).
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