Cibo artigianale significa cibo alternativo, cibo nella cui produzione l’artigiano ci mette la faccia, espressione della sua professionalità, con una lavorazione fondata sulla paziente opera dell’uomo e ingredienti naturali. È chiaro che il cibo artigianale per le dimensioni necessariamente limitate della produzione, non potrà mai costituire un sostituto di quello industriale. Ma dobbiamo tutelare il cibo artigianale prima che sia completamente sommerso nella marea montante del cibo industriale.
Perché cibo artigianale è meglio
In questa affermazione non c’è alcuna negazione della importanza dell’attività industriale: tuttavia non si può non vedere come lo sviluppo industriale abbia nel settore agroalimentare luci ed ombre. Se è vero che l’industria ha costituito negli ultimi tre secoli il potente motore dello sviluppo sociale ed economico con tutte le conseguenze positive che ne sono derivante, dall’altra nessuno può negare le incidenze negative sull’ambiente, sul territorio e sulla salute dei consumatori.
Il soddisfacimento della fame atavica di due secoli fa ha esondato: la politica dei prezzi bassi sta divenendo fattore di rischio per la salute dati gli ingredienti di sempre minor valore utilizzati nel processo di produzione.
L’impresa artigiana del cibo, che costituisce il tessuto produttivo del mondo agroalimentare italiano, si è trovata di fronte ostacoli che hanno impedito il successo pieno del suo prodotto, perché non è sufficiente mettere a punto prodotti di qualità, ma è necessario far nascere il mercato di quei prodotti. Pensare ancora che basti produrre cibo tipico o biologico di qualità perché esso sia inserito all’interno di mercati competitivi per avere successo è una opinione velleitaria. L’esperienza di migliaia di piccole aziende sta a dimostrare che l’operazione nicchia non solo non funziona, ma crea un indebito vantaggio per i prodotti speculativi dell’industria che ne capitalizza gli aspetti qualitativi, assumendone spesso i connotati e vincendo la partita sul piano organizzativo ed economico. Contrastare questa tendenza non è affatto facile: i cibi artigianali vengono lavorati da piccole imprese, che fanno fatica a produrre grandi quantità di prodotto.
