“Guardiamo avanti. Dobbiamo aprirci a idee nuove per lo sviluppo: l’impresa artigiana del cibo, che costituisce il tessuto produttivo del mondo agroalimentare italiano, si è sempre trovata di fronte ostacoli che hanno impedito il successo pieno del suo prodotto. Infatti il problema principale è il valore del prodotto, perché non è sufficiente mettere a punto “prodotti specialità”, ma è necessario far nascere “mercati specialità”. Pensare ancora che basti fare il prodotto tipico o naturale e inserirlo all’interno di mercati competitivi per avere distintività e successo è assolutamente velleitario. L’esperienza di migliaia di piccole aziende sta lì a dimostrare che l’operazione “nicchia” non solo non funziona, ma crea un indebito vantaggio ai prodotti speculativi dell’industria che, sfruttando le virtù e le qualità dei prodotti artigianali, ne hanno capitalizzato gli aspetti qualitativi – assumendone spesso i connotati – e vincendo la partita sul piano economico. “Guadagnare con le nicchie non è affatto facile: di solito i cibi particolari vengono lavorati da piccole imprese, che fanno fatica a produrre grandi quantità di merce, a distribuirla”, ha scritto il presidente del Censis, Giuseppe De Rita, “è questa la sfida futura del settore agroalimentare italiano: continuare a puntare sulle diversità, riuscendo allo stesso tempo ad accrescere il volume della produzione e delle vendite”.
Associazione degli artigiani del cibo
Con queste idee ARTISAN POST vuole contribuire ad una nuova rappresentanza delle imprese e delle professioni che creano e producono cibo.
E da qui una nuova associazione per fare un patto: il patto di tutti gli artigiani che fanno un cibo a regola d’arte, di tutti gli agricoltori che coltivano una materia prima sana e tipica, di tutti i distributori che vogliono un mercato trasparente, di tutti i consumatori che vogliono un cibo sano e nutriente al prezzo giusto.
Un patto per un mercato del made in Italy di qualità.
Una nuova associazione degli artigiani del cibo per un cibo artigianale, per un mercato trasparente di prodotti sani, è il contributo che gli artigiani possono dare per un Paese diverso, per un’Italia migliore e con le nostre aziende, e con il nostro lavoro, essere tra i protagonisti del rinnovamento di cui il nostro Paese ha bisogno.
Il cibo artigianale
Methos nasce nel 1993. Riassumendo esperienze e competenze di un gruppo di manager e studiosi avverte l’esigenza di costruire momenti nuovi di aggregazione e di ricerca, per individuare, attraverso la ricerca, alcune risposte alla domanda di cambiamento. L’obiettivo di Methos è creare nuovi modelli e format per lo sviluppo delle imprese. A partire dall’esperienza maturata come partner della Grande Distribuzione, Methos cresce ampliando i propri campi di intervento e potenziando l’organizzazione con nuove professionalità. Tutto questo si è evoluto in un importante Network ed anche il brand si è trasformato diventando “Methos Opportunity Network”, una nuova filosofia in grado di fornire servizi e consulenza in ambito istituzionale, politico ed imprenditoriale.
Dalla esperienza di Methos e dalla sua evoluzione nasce nel 2008 Big&Small per promuovere un confronto tra gli operatori del settore delle attività produttive e del commercio, con l’obiettivo di comprendere gli scenari evolutivi del sistema socio-economico. Big&Small si è qualificato come un “contenitore tecnico” in cui confrontarsi su economia, finanza, consumi e politiche di sviluppo. Nelle Giornate di studio e nell’attività di ricerca si sono alternati esperti dei diversi settori che, grazie alla condivisione di strategie, idee ed esperienze hanno contribuito ad alimentare la riflessione su come migliorare l’efficienza e la competitività del sistema economico-produttivo. Un lavoro di progettazione per dare voce alle diverse anime del settore della produzione e della distribuzione che sentono la necessità di confrontarsi per tracciare insieme la via del possibile sviluppo.
Big&Small si propone come strumento culturale che persegue una missione caratterizzata dall’impegno di fare promozione economica e sociale senza scopi di lucro e in assoluta libertà da condizionamenti economici o politici. Obiettivo di Big&Small è quello di elaborare indagini, ricerche e progetti da mettere a disposizione di quanti nel mondo della politica, della economia e della cultura intendano formulare strategie di pronto ed efficace intervento. Scopo di Big&Small è pertanto quello di essere promotore di specifiche ricerche, implementando momenti di collaborazione e sinergia tra studiosi e manager di differente estrazione culturale e professionale. Senza fini di lucro Big&Small pone oggi il massimo impegno nel contribuire a un più moderno e funzionale studio delle interazioni tra lo sviluppo e la sua ricaduta nell’ambiente sociale.
Da questa propensione al confronto culturale e politico scaturisce la nuova missione di Big&Small che, attraverso la ricerca di linguaggi comuni e trasversali alle diverse discipline e sfere di interesse, vuole porre al centro l’uomo in un rapporto corretto con l’ambiente e la comunità.
L’artigiano secondo l’etimologia della parola (dal latino ars, arte) è l’artista: una persona che elabora le materie prime in base a regole che appartengono alla tradizione ed alla cultura in senso materiale del territorio in cui vive, interpreta quelle regole in base alla sua sensibilità, al suo estro, alla sua abilità personale, e giunge infine ad un risultato, un prodotto della sua creatività.
Biodiversità, tipicità, tecnologia, creatività, professionalità fanno si che nessun cibo è uguale ad un altro: il senso della produzione artigiana è proprio nella diversificazione degli aromi, dei sapori, cosi come diversa è la interpretazione delle regole di lavorazione da parte dell’artigiano.
Durante la lunga crisi che abbiamo attraversato si sono affermate nuove realtà: piccole e medie imprese innovative, agricole e artigiane, capaci di intercettare nuovi bisogni e di “produrre all’ombra dei campanili cose belle che piacciono al mondo”, come ha scritto Carlo M. Cipolla. Quello attuale è un consumatore responsabile, consapevole e informato, che legge l’etichetta dei prodotti per garantirsi il diritto di difendere la propria salute. In questo clima ha preso forza l’impresa artigiana del cibo, capace di intercettare i bisogni del nuovo consumatore che sullo scaffale del venditore cerca un cibo buono, sano al giusto prezzo, garantito dalla tracciabilità della filiera produttiva, dalla corrispondenza tra indicazioni dell’etichetta e contenuto della confezione, dalla garanzia della pubblica autorità sulla non tossicità dei prodotti e quindi delle sue caratteristiche di qualità, salubrità e legame con il territorio.
Il sistema di qualità artigianale
BIG&SMALL ha da alcuni anni posto allo studio l’introduzione di un segnale che valga ad informare il consumatore delle peculiari caratteristiche del cibo prodotto dalle imprese artigiane. Il punto di partenza è stata la valenza attribuita alla locuzione “artigianale”, che viene nella comune percezione immediatamente ricondotta ad un ad un processo produttivo non seriale in cui è marcata la presenza dell’artigiano che controlla in ogni momento quel processo intervenendo ogni volta che sia necessario per ottenere il miglior risultato e ciò fin dal momento della scelta della qualità della materia prima.
BIG&SMALL è ben consapevole di dover percorrere una strada non facile in quanto l’inevitabile punto di arrivo è l’offerta al consumatore di un cibo – quello artigianale – fino ad oggi privo di qualunque segno distintivo rispetto a quello ottenuto al termine di un processo standardizzato come avviene per i prodotti dell’industria.
Ad una analisi delle peculiarità del processo produttivo sotto il profilo dell’intervento dell’artigiano del cibo, è ovvio sottolineare che in tale contesto non è dato individuare in via di principio un “cibo artigianale”, ma “cibi artigianali”, cioè cibi diversi sia per le materie usate che per le decisioni assunte dall’artigiano durante il processo produttivo, tutti raggruppabili nella locuzione “cibo artigianale” con riferimento alla caratterizzazione in questo senso della produzione.
È proprio la professionalità dell’artigiano preposto tra l’altro ad utilizzare la flessibilità delle tecnologie e la diversità – entro certi limiti – dei processi di produzione, a selezionare le materie usate e la loro miscelazione, che garantisce la qualità del cibo artigianale ed è questo il messaggio che si vuole trasmettere al consumatore.
A sua garanzia sta la prevista adesione dell’impresa artigiana del cibo – che voglia sottolineare l’origine del suo prodotto e qualificarlo – ad un disciplinare e/o codice che sarà predisposto da un istituendo consorzio di tutela del marchio artigianale, con tutti i conseguenti controlli pubblici e consortili per evitare frodi ai danni del consumatore ed una illecita concorrenza da parte di coloro che avessero la tentazione di mettere in commercio un prodotto diverso da quella risultante dalla conformità al disciplinare qualificandolo come cibo artigianale.
A tale scopo la dizione di “metodo artigianale” o “sistema di qualità artigianale” o semplicemente “artigianale” deve essere accompagnata in etichetta, oltre alla adesione al disciplinare, anche dalla indicazione delle materie prime utilizzate.
Sarà questa una ulteriore garanzia per i consumatori stranieri del Made in Italy del prodotto ed insieme della sua artigianalità: è infatti praticamente impossibile per l’industria fornire quelle indicazioni in particolare per i prodotti venduti con marchio italiano.
Naturalmente ogni artigiano potrà combinare nel modo ritenuto più opportuno le materie usate, con combinazioni eventualmente diverse e la conseguente annotazione derivanti per il prodotto ottenuto, come avviene già oggi ma senza alcuna indicazione del motivo di quella annotazione.
In questo modo si evita che possa essere messo in vendita come cibo artigianale quello prodotto in altri Paesi con materie necessariamente diverse e si sottolinea implicitamente l’uso di materie italiane.
Giova sottolineare che l’adesione al disciplinare indicato resta aperta a qualunque impresa artigiana che intenda farlo senza alcuna segreta intenzione protezionistica da parte dei promotori dell’iniziativa. La finalità perseguita è solo quella di comunicare al consumatore l’alta qualità del cibo artigianale nel rispetto dei criteri stabiliti dalle norme vigenti. D’altra parte sia la decisione dell’Autorità per la concorrenza, che la giurisprudenza forniscono precise indicazioni a proposito delle caratteristiche che un prodotto deve avere per poter essere qualificato artigianale, caratteristiche queste che costituiscono la filigrana del disciplinare di produzione cui si è accennato.
Il cibo artigianale costituirà la vera novità nel settore agroalimentare, non solo in quanto renderà più chiare e motivate le scelte del consumatore, ma anche in quanto costituirà un incentivo al consumo ed alla esportazione del cibo italiano con vantaggi per le imprese che lo producono e per gli agricoltori e gli allevatori in conseguenza della maggiore domanda e quindi del più elevato prezzo di vendita.
Una attenta verifica della normativa nazionale e comunitaria vigente hanno portato a concludere che la locuzione “cibo artigianale” e la sua utilizzazione per qualificare il prodotto dell’artigiano del cibo non trova un contrasto con nessuna disposizione vigente. Difesa del cibo artigianale tradizionale significa difesa della cultura, delle tradizioni, della storia del nostro Paese che si esprimono anche nella cucina, espressione non secondaria della cultura in senso materiale di un popolo. La vera tutela del Made in Italy è anche tutela del cibo artigianale ed insieme dei suoi ingredienti più tipici.
Il convegno
La responsabilità sociale dell’impresa artigiana.
Lavorare, produrre, non può voler dire solo tendere al conseguimento di un risultato economico positivo: pur necessario, esso non può essere il solo obiettivo di un’impresa artigiana che tende ad esaltare i valori dell’uomo, la sua capacità creativa, il suo contributo all’affermazione dei fini del gruppo sociale in cui vive ed opera.
Responsabilità sociale vuol dire esaltazione del parametro di socialità dell’artigiano, testimone ed erede della tradizione del gruppo sociale ed insieme uno dei promotori del suo sviluppo umano, sociale ed economico. Di qui la responsabilità dell’impresa artigiana.
Responsabilità dell’azienda, quanto alla sua esistenza, come strumento di reddito e sviluppo economico;
Responsabilità dell’azienda verso il gruppo sociale quanto a trasferimento nel tempo dei suoi valori, tradizioni ed esperienza;
Responsabilità dell’azienda nei confronti dei destinatari, di ciò che produce nel rispetto della persona, dell’ambiente, della salute, della coesione sociale;
Responsabilità dell’azienda nei confronti delle istituzioni (trasparenza, osservanza delle leggi, rifiuto di pratiche illegittime).
Il cibo: buono,sano e nutriente
Una delle novità più importanti a proposito della tutela della salute è il passaggio dalla cura degli stati morbosi alla loro prevenzione. Non si tratta più solo di curare la malattia ma di creare le condizioni idonee affinché essa si presenti con minore frequenza e possa essere più agevolmente curata mobilitando tutte le difese immunitarie.
Ciò, a proposito del cibo, significa che non basta più proporsi l’obiettivo che esso non sia dannoso per la salute, ma quello che giovi ad essa. Il cibo artigianale può e deve avere questa caratteristica, che significa usare materie prime, processi di lavorazione, modalità di conservazione tali che il prodotto finale sia giovevole alla salute del consumatore, garantito in tal senso da adeguate certificazioni di tutte le fasi della filiera.
