Pizza cipolla e pecorino der Sor Giovanni, 2 ingredienti poveri ma genuini per una pizza da leccarsi i baffi.
Il Sor Giovanni era un tipo strano: grasso quanto può esserlo un uomo grasso, quasi calvo, occhi rotondi a palla, sempre di cattivo umore, era un fornaio di rara intelligenza e di acor più rara generosità.
Negli anni bui della seconda guerra mondiale, quando a Roma il pane era razionato come tutti i generi alimentari, ammesso che si trovassero, il suo negozio di “pane, pasta e pizzicheria” era una sorta di rifugio per gli abitanti del quartiere.
Sfidando le SS tedesche, la PAI (polizia dell’Africa italiana) che con loro collaborava, gli ispettori annonari e qualsiasi altro controllo, chiudeva un occhio, se non tutti e due sui bollini annonari falsi, stampati in una piccola tipografia collocata in una cantina: coloro che attraverso una catena di complicità, ne venivano in possesso, potevano essere certi che il Sor Giovanni avrebbe tramutato quei piccoli tagliandi di carta grigia, in pane e pasta necessari per sfamarsi.
Era anche un fornaio molto abile: il pane del suo forno, fatto di acqua e crusca riusciva persino di essere mangiabile prima di diventare una pasta amara e collosa.
La ricetta der Sor Giovanni: pizza cipolla e pecorino
Finita la guerra, tornata la normalità, riapparsa finalmente la farina bianca di frumento, il Sor Giovanni potè dare spazio a tutta la sua abilità professionale: tra le sue specialità un tipo di pizza bianca di cui aveva appreso la ricetta quando era garzone di un fornaio di Genzano, un paese vicino Roma famoso per il suo pane oggi IGP.
La ricetta era molto semplice pasta di pane, confezionata con lievito madre (cioè con un po di impasto di acqua e farina lasciato inacidire), stesa su una grande teglia, coperta di cipolla tagliata a fettine sottili, condita con un filo d’olio e messa in forno. Quando era quasi cotta, la pizza veniva estratta, cosparsa di pecorino grattugiato e poi ricollocata per un paio di minuti nel forno, il tempo necessario per consentire al pecorino di sciogliersi.
Il risultato era degno di ogni rispetto: la pizza der Sor Giovanni era veramente all’altezza di una professionalità oggi sempre più difficile da trovare anche per quanto riguarda una banalissima pizza.
Sor Giovanni, eri bravo!
