Si conferma un buon indirizzo questo ristorante profondamente attaccato alla storia e alle tradizioni di Canepina. A partire dal nome, Il Calice e la Stella, legato alla simbologia utilizzata fin dal Medioevo per indicare l’accoglienza, all’utilizzo in cucina della canapa sativa (da non confondere con l’allucinogena indica), connessa all’antica vocazione del borgo quale produttore di fibra tessile da canapa da cui deriva il suo nome, originariamente Canapina.
Una passione che viene inevitabilmente trasmessa da Felice, il giovane ed entusiasta titolare che vi farà a tutti gli effetti da guida tra le preparazioni e la storia del locale stesso che è inserito nelle antiche mura del paese a cavallo tra il nucleo originale e quello successivo creato dai Farnese. Un intrigo di storie e aneddoti che si riscontrano nei piatti, che partono dalla tradizionale pasta che tutti i canepinesi preparano giornalmente, il fieno, risalente al ‘600 e realizzata con farina e uova e tagliata così finemente da meritarsi questo nome. Ed ancora per l’utilizzo delle materie prime tipiche dei Monti Cimini ovvero castagne, nocciole, funghi in parte provenienti dall’azienda di famiglia e in parte da alcuni dei migliori produttori locali.
Attenzione che si riscontra anche nella carta dei vini che presenta un numero limitato di etichette, tutte della zona, muovendosi tra vitigni autoctoni e vini legati alla storia del territorio, per una scelta interessante anche se non di eccelsa qualità e per la quale l’ideale è farsi consigliare dal titolare.
Il Calice e la Stella: il menù
Scendendo nel dettaglio abbiamo aperto ottimamente la nostra cena con dei croccanti cannoli di pasta fillo riempiti di crema di castagna aromatizzata all’alloro adagiati su un’avvolgente crema di funghi porcini. Tra i primi, inevitabile provare due piatti rappresentativi: la tipica zuppa ceci e castagne, densa e dai sapori netti, con i saporiti legumi che ben affiancano le castagne intere e l’aroma del rosmarino, e il fieno, realizzato anche con la farina di canapa che conferisce un leggero aroma vegetale e terroso, condito con un delicato ragù di coniglio verde leprino e nocciole.
Passando ai secondi, eccellente la costina di cinta senese, proveniente da un allevamento sul Lago di Bolsena, senza dubbio il piatto migliore della serata, dal sapore netto e avvolgente e dalla cottura perfetta, accompagnata da vellutata di pere, mele e riduzione di vin brulé. Gustosa e morbida anche la tagliata di manzo, giustamente al sangue, ricoperta da funghi porcini, castagne e tartufo nero che ne conferiva più il profumo che il sapore, a cui abbiamo affiancato delle buone patate arrosto dell’alto Lazio aromatizzate alle erbe.
Golosa chiusura con la crème brûlée, realizzata a regola d’arte, dallo spiccato aroma di vaniglia e servita con un croccante crumble di nocciole a cui abbiamo affiancato un’interessante vernaccia di Marta e una tazzina di caffè leggermente sottoestratta ma dal buon aroma abbastanza persistente.
Voto 7/10
Il Calice e la Stella, Piazza Garibaldi, 9 Canepina. Telefono 328/9024761
Recensione tratta da “Roma Nel Piatto – I Ristoranti” de La Pecora Nera Editore.
