A Roma i carciofi sono di casa, un po’ come la pizza a Napoli, esiste anche una particolare specie di carciofo detta “romanesco”, riconoscibili dalla forma tondeggiante che secondo alcuni sono i più saporiti e che sono in commercio proprio in questo periodo dell’anno.

Fondamentale per la cottura è la preparazione che deve essere molto accurata. Innanzitutto vanno tagliate tutte le foglie intorno più dure, sono facilmente riconoscibili poichè in queste prevale il colore viola e tagliate le sommita in modo che il carciofo prenda la forma di un tronco di cono. Per farla più semplice, più colore viola scompare sotto il coltello meglio è. Tagliato il carciofo si taglia il gambo, lasciandone un paio di centimetri al massimo sul fondo.

I carciofi a Roma
I carciofi a Roma

A questo punto non resta che decidere se cuocerli alla romana o alla giudia.

Carciofi alla romana

Tagliati i carciofi si adagiano in un tegame di terraglia, con il gambo rivolto verso l’alto, dopo aver infilato dalla parte del carciofo un pizzico di sale e qualche fogliolina di mentuccia (mezzo spicchio d’aglio è facoltativo). Si versa nel tegame olio ed acqua fino a coprire una metà del carciofo, si mette il tegame sul fuoco basso con un coperchio e dopo una ventina di minuti si verifica con una forchetta la cottura. Nel caso siano troppo asciutti si aggiunge un poco d’acqua. Non scoraggiarsi se la prima volta non tutto va per il meglio.

Carciofi alla giudia

Per i carciofi alla giudia il discorso è un po’ diverso. Una volta tagliati e puliti, si devono aprire le foglie del carciofo a rosa, quanto più possibile senza romperle, si mette un po di sale sul fondo del carciofo e si tuffa in una padella con olio bollente che deve coprirlo interamente, dopo 5/6 minuti è cotto. Si capisce dalle foglie esterne che devono diventare di colore marrone. A quel punto si toglie dalla padella, si lascia sgocciolare l’olio e si mangia ancora caldo, privato eventualmente delle foglie bruciacchiate. Anche questa volta non scoraggiatevi dopo il primo tentativo.

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Mario Pacelli
Mario Pacelli è docente di Diritto pubblico nell'Università di Roma La Sapienza, per lunghi anni funzionario della Camera dei deputati. Ha scritto numerosi studi di storia parlamentare, tra cui Le radici di Montecitorio (1984), Bella gente (1992), Interno Montecitorio (2000), Il colle più alto (2017). Collabora con il «Corriere della Sera» e «Il Messaggero».

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