Abbiamo fatto un’eccezione per inserire Combal.Zero in questa guida dedicata alla città di Torino, ma la vicinanza di Rivoli e soprattutto la genialità dello chef la giustificano appieno. Difficile descrivere la cucina di Davide Scabin, tanto è innovativa e particolare: tecnica stratosferica, piatti senza sbavature, in un equilibrio trovato in modo complesso, non con la semplice contrapposizione di consistenze, temperature, texture e tendenze. Il menù stesso è molto originale con la proposta degustazione di 10 portate – che viene servita alla rovescia, partendo da quelli più impegnativi per poi passare piano piano a quelli più freschi e acidi, volendo con abbinamento al bicchiere.
Sull’altra facciata si trova la proposta alla carta seguita dai piatti “vintage”, quelli che hanno fatto la storia del ristorante; volendo si può optare per il menù Composit che consente di pescare liberamente 4 portate dalla carta e da alcuni “vintage” indicati al momento dell’ordinazione. L’attenzione per i dettagli è massima, dalla carta delle acque a quella dei caffè, passando per una lista dei vini da amatori e per alcune accortezze quali la sostituzione del bicchiere dopo la fruizione del mitico cyber eggs. Questo è probabilmente il piatto simbolo di Scabin: un tuorlo d’uovo servito con caviale e gocce di vodka all’interno di una pellicola di Domopack a ricreare un guscio trasparente da incidere con un bisturi per poi succhiare il contenuto in un sol boccone, facendolo seguire da uno shottino alla vodka. Una vera esplosione di gusto, impossibile da raccontare!
Era stato preceduto dal cocktail di benvenuto a base di infuso di rosmarino e dalle coccole della cucina consistenti in dei bocconcini di pollo con le mandorle, conchiglione di pasta con seppia marinata e spuma al wasabi, uovo di quaglia su chips di mais e salsa di arachidi e crocchetta di ceci e guacamole, oltre che dal ricco cestino del pane accompagnato dal burro d’Isigny. Altro piatto eccellente la scaloppa di mango e foie gras d’anatra, quest’ultimo avvolto da frutto della passione a dare la giusta acidità, insieme mitigato dal frollino piccante servito a parte.
Molto buono pure il risotto con foie gras d’anatra e carciofi, piatto dalla cottura millimetrica con l’unico piccolo difetto dell’ortaggio in scarsa evidenza. Strepitoso, invece, il rognone tagliato cotto a bassa temperatura e tagliato sottilissimo, servito con una brunoise di cetriolo su una salsa di gin e Champagne, accompagnato da un mini gin tonic preparato al tavolo con un ottimo distillato piemontese. Finale affidato alla fusione a freddo, un dolce a base di tante varietà di frutta, spiccatamente acido, servito con un tuorlo d’uovo riempito di crema alla vaniglia in un equilibrio perfetto, seguito da un mini krapfen ripieno di crema pasticcera.
Combal.Zero: ambiente
Siamo all’interno del Castello di Rivoli, in un contesto di rara bellezza. Saliti alcuni gradini si entra in una struttura moderna che si sviluppa in lunghezza, arredata con grande classe e giusto spazio fra i tavoli.
Servizio: Perfetto: professionale, fluido, simpatico, mai pressante. Impossibile chiedere di più.
Voto 5/5
Combal.Zero, Piazza Mafalda di Savoia – Rivoli. Telefono 011/9565225.
Recensione tratta da “Il Saporario – Torino” de La Pecora Nera Editore.
