I biscotti di pasta frolla vengono comunemente realizzati con grassi saturi e principalmente burro. Uno studio delle Università di Parma e Bari ha indagato sulla possibilità di sostituire il burro con olio d’oliva.
Uno studio delle Università di Parma e Bari ha mirato a valutare l’impatto di diverse percentuali di sostituzione del burro, iper la preparazione di biscotti di pasta frolla, con un gel di emulsione (EFG) a base di inulina ed olio extra vergine d’oliva.
Un’indagine fisico-chimica e sensoriale è stata condotta durante un periodo di conservazione di 60 giorni.
Sono state testate quattro diverse preparazioni di biscotti contenenti 0, 20, 40 e 50% di olio extra vergine e inulina in sostituzione del burro.
I campioni sono stati conservati in una camera termostatica a 25°C e al 40% e dopo 0, 7, 15, 15, 30 e 60 giorni dalla produzione sono stati analizzati per varie caratteristiche tra cui la composizione chimica, l’umidità, ‘attività dell’acqua, la durezza, il volume e il colore, oltre che con un’analisi sensoriale.
Aumentando la percentuale di emulsione a base di olio extra vergine di oliva i biscotti si caratterizzavano per un maggior contenuto di carboidrati (fibre), acidi grassi insaturi e contenuto di acqua.
Nonostante l’elevato contenuto di acqua e l’attività dell’acqua per i campioni a più alto tenore di olio, sono stati registrati valori di durezza più elevati per questi campioni in confronto al altri, come percepito anche dai relatori durante l’analisi sensoriale, probabilmente a causa del glutine iniziale.
Aumentando il contenuto di emulsione inulina-olio, i biscotti hanno mostrato altezze e diametri inferiori dopo la cottura, sviluppando un colore più marrone a causa di una maggiore reazione di Maillard per la presenza di inulina.
Il cambiamento della composizione chimica e le interazioni delle molecole nelle diverse formulazioni erano visibili anche dai risultati dell’analisi termica.
Tutti i biscotti hanno mostrato una buona stabilità durante il periodo di conservazione considerato, con quelli che contenevano il 50% di olio extra vergine d’oliva che erano quelli più stabili tra tutti.
Secondo i ricercatori, proprio la ricetta contenente emulsione inulina-olio al 50% permetterebbe di ottenere un prodotto in grado di soddisfare il gusto del consumatore, avendo anche potenziali proprietà salutistiche dovute al ridotto contenuto di grassi saturi rispetto ai biscotti preparati col burro.
Bibliografia
Maria Paciulli, Eleonora Carini, Emma Chiavaro, Maria Castellino, Francesco Caponio, Vito Michele Paradiso; USE OF INULIN BASED EMULSION FILLED GEL AS FAT-REPLACER IN FORMULATION FOR SHORTBREAD COOKIES; Atti Convegno Società Sostanze Grasse, 2018
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