Al contadino non far sapere…

“Al contadino non far sapere… quanto è bono il cacio co’ le pere!” è un vecchio detto romano che cela una antica usanza: mangiare le pere, quelle belle mature e dolci, con il formaggio ed in particolare con il pecorino, il formaggio romano per eccellenza.

E’ un’usanza che ha radici ben salde nell’arte della cucina, in cui uno dei canoni principali da osservare è la combinazione, nella preparazione del cibo, tra sapori analoghi o tra quelli contrastanti: dolce con dolce, amaro con amaro, piccante con piccante, ad esempio, o, al contrario, dolce con piccante, dolce con amaro e via dicendo.

Il pecorino romano, di sapore molto forte e leggermente piccante, ben si lega dunque al gusto dolce della pera e (se è un pecorino al pepe, anche a quello delle mele), così come viene ancora preparato ai clienti di alcuni ristoranti tipici romani.

Un tempo si usava persino preparare una purea di pera, sbucciandole e privandole del torsolo (da rendere eventualmente più dolce con un poco di zucchero) e condendo poi con scaglie di pecorino, una sorta di originale dessert della cui bontà era opportuno tenere all’oscuro il contadino, per evitare che fosse lui a mangiare pere e pecorino, senza portarli al mercato.

Ora il formaggio pecorino è usato prevalentemente grattugiato, per condire ad esempio la pastasciutta o gli gnocchi, ma l’antico detto è restato… Altri tempi, anche in cucina.