La disfida degli insaccati: è nato prima il cotechino o lo zampone?

Il cotechino è un insaccato tipico modenese composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l’aggiunta di sale, pepe e altre spezie, contenuto in un budello naturale o artificiale: il Cotechino Modena IGP, originario del Modenese, viene oggi prodotto in un vasto territorio che comprende le province di Bergamo, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Ferrara, Forlì, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Parma, Pavia, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini, Rovigo, Varese e Verona.

Il cotechino è universalmente riconosciuto come il padre dello zampone.

L’idea di sistemare il contenuto del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse dell’animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace. Il cotechino è per questo considerato l’antesignano di ogni tipo di “insaccato”. Dalla mortadella al salame.

La leggenda narra che il cotechino fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del ‘700, quando arrivò a sostituire la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento. La sua diffusione nelle regioni limitrofe arrivò con la trasformazione in strutture semi-industriali delle prime due famose botteghe salumiere, Frigieri e Bellentani. Già nel 1800 il prodotto era molto popolare ed apprezzato.

Il cotechino ha ricevuto la denominazione Igp nel 2009. Il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena è stato costituito nel 2001, con lo scopo di tutelare due fra i più noti prodotti gastronomici della tradizione modenese, le cui origini vengono fatte risalire al sedicesimo secolo.

Se sul cotechino aleggia ancora un po’ di mistero non è così per lo zampone, Altra certezza è che il sacco è sempre stato costituito dalla pelle della zampa anteriore del maiale mentre la ricetta dell’impasto ha subito nel tempo parecchie modifiche.

Nel 1841 Vincenzo Agnoletti, cuoco romano al servizio di Maria Luigia, granduchessa di Parma, sentenzia che “…l’impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra”. Al Tanara si deve la sistematizzazione pressoché definitiva dello zampone: ne “La nuovissima cucina economica” compaiono per la prima volta gli “Zampetti alla modenese”. Destinati a diventare zamponi con l’aumento delle dimensione dei maiali.

La ricetta attuale per l’impasto prevede il 60% di carni magre fresche selezionate (polpa di spalla, gamba, collo e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. Tutto ovviamente dopo depilazione ed accurate operazioni di pulizia.

Il cotechino molto più antico dello zampone, ma le citazioni sono solo molto tarde. Il cotechino lo facevano i “lardaroli e salsicciari” modenesi, gli ex “beccai”, che si riunirono in corporazione autonoma solo a partire dal 1547 ma solo circa duecento anni dopo, nel 1745 troviamo la prima citazione ufficiale del cotechino.