Teatro Naturale

Foglie, sansa e acque di vegetazione per la salute dei celiaci

Nei prodotti alimentari per i celiaci bisogna aumentare la qualità nutrizionale. I costi però sono alti a meno di non utilizzare sottoprodotti ricchi di componenti salutistiche che possano migliorare il contenuto e la biodisponibilità di molecole nutraceutiche.

Dall’università di Sassari giungono notizie interessanti in merito al miglioramento che gli estratti ottenuti dai sottoprodotti della trasformazione delle olive possono portare alla qualità dei prodotti gluten free, innescando un reale percorso di economia circolare. 
Il tutto considerando che questi prodotti sono sempre più richiesti, visto che in base alle stime le persone affette da celiachia sono circa l’1% della popolazione mondiale e l’unico rimedio per combattere la patologia è l’osservanza di una rigida dieta priva di alimenti contenenti glutine.

Scegli un olio extravergine di oliva estratto a freddo, parola del mastro oleareo (pixabay.com by caropat)

Nel caso dei prodotti da forno come il pane, uno dei metodi per aumentarne la qualità nutrizionale è di utilizzare, insieme alle basi amidacee quali mais e riso, le farine derivanti dai cosiddetti pseudo-cereali, come la quinoa, il grano saraceno e l’amaranto. Queste farine “fortificano” il pane gluten free apportando diversi costituenti normalmente non presenti o presenti in scarsa concentrazione, come ad esempio proteine, steroli e polifenoli, ma hanno anche aspetti negativi: aumentano i costi di produzione e non sempre possono essere aggiunti in concentrazioni elevate in quanto influiscono negativamente sul sapore e sul colore del prodotto.

Un’alternativa agli pseudo-cereali sembra essere rappresentata dagli estratti ottenuti da sottoprodotti delle olive, quali foglie, sanse e acque di vegetazione, che permettono di migliorare il contenuto e la biodisponibilità di molecole attive dal punto di vista salutistico. A questo fine, all’interno del progetto S.O.S. l’unità di ricerca di Sassari sta studiando diverse tipologie di prodotti da forno gluten free, quali pane in cassetta, pane piatto e snack arricchiti con diversi estratti forniti dalle unità di ricerca delle università di Bari e Reggio Calabria che collaborano al progetto.

Sui prodotti da forno sono in corso analisi mirate per verificare il reale miglioramento apportato dagli estratti dei sottoprodotti della trasformazione delle olive. Oltre alla determinazione delle proprietà reologiche dei prodotti intermedi e finali, saranno valutati anche gli effetti dell’aggiunta degli estratti sul contenuto in polifenoli (frazione solubile, insolubile e bioaccessibile), sull’attività antiossidante e sulle caratteristiche sensoriali percepite dal consumatore.


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“Teatro Naturale” è un magazine settimanale online dedicato al mondo rurale. Presente in rete dal 2003 e nato per dar voce a chi – come chi vive in e di agricoltura – non è adeguatamente rappresentato dagli attuali mezzi di informazione, è diventato nel tempo il punto di riferimento per quanti non solo vogliono essere informati puntualmente sull’attualità agricola, alimentare e ambientale, ma che non disdegnano un invito alla riflessione e alla rinascita di un pensiero rurale libero, scevro da appartenenze e ideologie. Di quanti credono che il mondo rurale non solo debba tutelarsi e proteggersi, ma anche evolversi e che la qualità dei prodotti possa passare attraverso la qualità delle persone. Moondo grazie alla collaborazione con Teatro Naturale ripropone alcuni degli articoli più interessanti pubblicati settimanalmente.

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