Il segreto del profumo del cioccolato in pochi componenti chiave

Sebbene siano stati identificati quasi 600 composti nel cioccolato, solo una frazione di essi contribuiscono all’aroma. Alcuni ricercatori tedeschi sono partiti da campioni commerciali per risalire alla composizione volatile essenziale, quantificando anche il β-ionone dal profumo di viola.

Il cioccolato è una delle prelibatezze più consumate in tutto il mondo, e l’odore da solo è solitamente sufficiente ad evocare le forti voglie anche dei consumatori più disciplinati. Proprio come un buon vino, il cioccolato fondente di alta qualità ha un profumo e un sapore multistrato, con note di vaniglia, banana o aceto. Ora, i ricercatori riportano sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dell’ACS quali sostanze, e quante di esse, compongono questo aroma paradisiaco.

Il gusto non è solo quello che ha la lingua, anche l’olfatto gioca un ruolo chiave, con molti composti che lavorano insieme per creare un’esperienza sensoriale unica. Sebbene nell’ultimo secolo siano stati identificati quasi 600 composti nel cioccolato, solo una frazione di essi contribuiscono all’aroma. Studi precedenti hanno identificato composti responsabili del profumo del latte e dei cioccolatini scuri, ma non è stato chiaro quanto di ogni componente sia necessario per far sì che qualcosa abbia un odore specifico come il cioccolato fondente. Per scoprire questo mistero olfattivo, Carolin Seyfried e Michael Granvogl hanno deciso di costruire il profumo da zero per la prima volta utilizzando metodi all’avanguardia.

I ricercatori hanno acquistato due tipi di cioccolato fondente, ognuno con un aroma distinguibile, in un negozio di alimentari locale. Con l’analisi della diluizione dell’estratto aromatico, hanno identificato i composti volatili che probabilmente hanno contribuito alla formazione dei profumi delle tavolette. Successivamente, hanno misurato le quantità dei composti con un’analisi stabile della diluizione isotopica. Alcune di queste sostanze, come il β-ionone dal profumo di viola, sono state quantificate per la prima volta nel cioccolato. Infine, utilizzando questi dati, il team ha ricostruito gli aromi dei due cioccolatini scuri, che avevano un odore molto simile a quello delle tavolette originali, secondo un pannello sensoriale addestrato. I ricercatori affermano che questa scoperta dimostra che i composti aromatici essenziali del cioccolato sono stati correttamente identificati e quantificati.