L’olio extra vergine d’oliva, futuro ingrediente chiave per il gelato artigianale italiano

L’Università di Napoli ha voluto caratterizzare un innovativo gelato realizzato con l’aggiunta di olio extravergine di oliva come ingrediente funzionale, al fine di fornire benefici per la salute e conferire un sapore caratteristico.

Per il gelato artigianale è stato scelto un extra vergine caratterizzato da un medio contenuto di biofenoli di 228 mg/kg e da un flavour verde-erbaceo dal sapore moderatamente amaro.
Il gelato è poi stato realizzato con l’aggiunta di extra vergine (10% p/peso).

Il contenuto fenolico totale del gelato funzionale con extra vergine era di 25 ± 0,94 mg/kg.

La presenza aggiuntiva di olio extra vergine di oliva ha aggiunto alcuni composti volatili chiave, tra cui trans-2-esenale, 1-esanolo, cis-3-esen-1-olo e trans-2-esen-1-olo.

L’analisi sensoriale ha indicato la presenza di un delicato sapore pungente e di un aroma di “erba appena tagliata”, con una leggera nota amara data dall’extra vergine nel gelato.

Questi risultati potrebbero portare alla formulazione di gelati in cui l’extra vergine viene utilizzato per sostituire parzialmente il grasso del latte, con miglioramento del profilo nutrizionale, e alla progettazione di nuovi alimenti dai sapori innovativi.

Bibliografia
Raffaele Sacchi, Nicola Caporaso, Gian Andrea Squadrilli, Antonello Paduano, Maria Luisa Ambrosino, Silvana Cavella, Alessandro Genovese,
Sensory profile, biophenolic and volatile compounds of an artisanal ice cream (‘gelato’) functionalised using extra virgin olive oil,
International Journal of Gastronomy and Food Science,
Volume 18,
2019,
100173,
ISSN 1878-450X