Teatro Naturale

Intensità e persistenza degli aromi dell’olio extra vergine d’oliva

L’effetto della presenza di composti fenolici dell’olio di oliva vergine è stato studiato durante il consumo in vivo di un’emulsione alimentare di olio di oliva in acqua (O/W), valutata da APCI-MS.

I composti fenolici dell’extra vergine erano pari a 593 mg/kg.

Quattro composti volatili, acetato di etile, esanale, esanale, esanolo e linalolo, sono stati monitorati in base alle loro caratteristiche fisico-chimiche e al loro impatto aromatico.

Le emulsioni acqua olio sono state stabilizzate con proteine del siero di latte isolate (WPI) e gomma di xantano.

(pixabay.com by stevepb)

I risultati hanno suggerito che l’acetato di etile e l’esanale hanno un effetto di “salatura” in presenza di fenoli dell’extra vergine all’ingestione dell’emulsione.
Tra i volatili studiati, l’esanale, generalmente correlato ai sentori erbacei, ha mostrato il rilascio più elevato.
La persistenza nel profumo è stata maggiore solo per il linalolo, dal sentore tipicamente floreale, probabilmente a causa della sua maggiore idrofobicità.

Questo studio potrebbe essere utile nella formulazione di nuovi alimenti funzionali per aumentare il rilascio di aromi e la persistenza in presenza di composti fenolici naturali.

Bibliografia

Alessandro Genovese, Nicola Caporaso, Vincenzo di Bari, Ni Yang, Ian Fisk, Effect of olive oil phenolic compounds on the aroma release and persistence from O/W emulsion analysed in vivo by APCI-MS, Food Research International, 2019, 108686, ISSN 0963-9969

Condividi
Teatro Naturale

“Teatro Naturale” è un magazine settimanale online dedicato al mondo rurale. Presente in rete dal 2003 e nato per dar voce a chi – come chi vive in e di agricoltura – non è adeguatamente rappresentato dagli attuali mezzi di informazione, è diventato nel tempo il punto di riferimento per quanti non solo vogliono essere informati puntualmente sull’attualità agricola, alimentare e ambientale, ma che non disdegnano un invito alla riflessione e alla rinascita di un pensiero rurale libero, scevro da appartenenze e ideologie. Di quanti credono che il mondo rurale non solo debba tutelarsi e proteggersi, ma anche evolversi e che la qualità dei prodotti possa passare attraverso la qualità delle persone. Moondo grazie alla collaborazione con Teatro Naturale ripropone alcuni degli articoli più interessanti pubblicati settimanalmente.

Ultimi articoli

Frontiera, un libro di Francesco Costa

Il consiglio di lettura di oggi è “Frontiera” di Francesco Costa,《un libro frastagliato e non…

4 Novembre 2024

L’arte della sicurezza in auto Sistemi di protezione passiva e attiva

Le auto moderne sono dotate di una serie di sistemi volti a proteggere il conducente…

25 Ottobre 2024

L’almanacco di Naval Ravikant

L’almanacco di Naval Ravikant è una raccolta dei pensieri, dei twits, delle interviste dell’autore incastonate…

9 Ottobre 2024

Intervista a Greg Hoffman

Greg Hoffman è un brand leader a livello globale, ex Chief Marketing Officer di NIKE,…

9 Ottobre 2024

AI ultima frontiera: ChatGPT 4o with canvas

Avete mai immaginato un'interazione con l'AI ancora più intuitiva e creativa? ChatGPT 4o, ora nella…

9 Ottobre 2024

La strategia LinkedIn più sottovalutata dalle aziende è formare i dipendenti

Si, hai letto bene, la strategia LinkedIn più sottovalutata dalle aziende è formare i dipendenti.…

9 Ottobre 2024