Categorie: Teatro Naturale

La disfida degli insaccati: è nato prima il cotechino o lo zampone?

Il cotechino è un insaccato tipico modenese composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l’aggiunta di sale, pepe e altre spezie, contenuto in un budello naturale o artificiale: il Cotechino Modena IGP, originario del Modenese, viene oggi prodotto in un vasto territorio che comprende le province di Bergamo, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Ferrara, Forlì, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Parma, Pavia, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini, Rovigo, Varese e Verona.

Il cotechino è universalmente riconosciuto come il padre dello zampone.

L’idea di sistemare il contenuto del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse dell’animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace. Il cotechino è per questo considerato l’antesignano di ogni tipo di “insaccato”. Dalla mortadella al salame.

La leggenda narra che il cotechino fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del ‘700, quando arrivò a sostituire la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento. La sua diffusione nelle regioni limitrofe arrivò con la trasformazione in strutture semi-industriali delle prime due famose botteghe salumiere, Frigieri e Bellentani. Già nel 1800 il prodotto era molto popolare ed apprezzato.

Il cotechino ha ricevuto la denominazione Igp nel 2009. Il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena è stato costituito nel 2001, con lo scopo di tutelare due fra i più noti prodotti gastronomici della tradizione modenese, le cui origini vengono fatte risalire al sedicesimo secolo.

Se sul cotechino aleggia ancora un po’ di mistero non è così per lo zampone, Altra certezza è che il sacco è sempre stato costituito dalla pelle della zampa anteriore del maiale mentre la ricetta dell’impasto ha subito nel tempo parecchie modifiche.

Nel 1841 Vincenzo Agnoletti, cuoco romano al servizio di Maria Luigia, granduchessa di Parma, sentenzia che “…l’impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra”. Al Tanara si deve la sistematizzazione pressoché definitiva dello zampone: ne “La nuovissima cucina economica” compaiono per la prima volta gli “Zampetti alla modenese”. Destinati a diventare zamponi con l’aumento delle dimensione dei maiali.

La ricetta attuale per l’impasto prevede il 60% di carni magre fresche selezionate (polpa di spalla, gamba, collo e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. Tutto ovviamente dopo depilazione ed accurate operazioni di pulizia.

Il cotechino molto più antico dello zampone, ma le citazioni sono solo molto tarde. Il cotechino lo facevano i “lardaroli e salsicciari” modenesi, gli ex “beccai”, che si riunirono in corporazione autonoma solo a partire dal 1547 ma solo circa duecento anni dopo, nel 1745 troviamo la prima citazione ufficiale del cotechino.

Condividi
Teatro Naturale

“Teatro Naturale” è un magazine settimanale online dedicato al mondo rurale. Presente in rete dal 2003 e nato per dar voce a chi – come chi vive in e di agricoltura – non è adeguatamente rappresentato dagli attuali mezzi di informazione, è diventato nel tempo il punto di riferimento per quanti non solo vogliono essere informati puntualmente sull’attualità agricola, alimentare e ambientale, ma che non disdegnano un invito alla riflessione e alla rinascita di un pensiero rurale libero, scevro da appartenenze e ideologie. Di quanti credono che il mondo rurale non solo debba tutelarsi e proteggersi, ma anche evolversi e che la qualità dei prodotti possa passare attraverso la qualità delle persone. Moondo grazie alla collaborazione con Teatro Naturale ripropone alcuni degli articoli più interessanti pubblicati settimanalmente.

Ultimi articoli

“Star and Stones” a Certaldo: Vincenzo Marsiglia illumina il borgo medievale con la sua visione contemporanea

Nella pittoresca Certaldo, cuore della Toscana e luogo natio di Giovanni Boccaccio, si prepara a…

12 Marzo 2024

Deep work

Per la terza volta Cal Newport ci accompagna in un saggio pieno di spunti e…

6 Marzo 2024

Hidden Potential: se vuoi essere un grande devi imparare dai migliori

È un mantra molto familiare che sentiamo dire spesso e che ritroviamo in molti saggi…

6 Marzo 2024

L’intelligenza artificiale non ti ignorerà

Il LinkedIn Top Post di oggi è di Edoardo Querci della Rovere e ci da…

6 Marzo 2024

Meta continua a volare serena

Alzi la mano chi non ha preso in giro Mark Zuckerberg e il suo metaverso.…

6 Marzo 2024

Gli autotrasportatori possono nuovamente essere risarciti dal cartello dei camion

Milano, 14/02/2024 – Le aziende operanti nel settore dei trasporti, in crisi in tutta Europa,…

14 Febbraio 2024