Il fascino del miele in cucina

I romani ne facevano largo uso in molte pietanze e bevande come il notissimo garum. Oggi possiamo provare a osare, per esempio provando il miele di castagno con le uova. Una punta di amaro proteico può far comodo in particolare una volta lessate e rese sotto forma di insalata.

Il miele in cucina

Spesso si associa l’utilizzo del miele alla dolcificazione di bevande ma non è certamente l’unico modo di utilizzare il miele in cucina. I romani ne facevano largo uso in molte pietanze e bevande come il notissimo garum. 
L’utilizzo era legato alla conservazione ma ancora più frequentemente all’aromatizzazione come veicolo e coadiuvante in ricette speziate.

Vino al miele con spezie per il viaggio

(Vino al miele con spezie che si conserva a tempo indefinito e di cui possono disporre i viaggiatori per la via)
Metti del pepe tritato con il miele schiumato in una scodella, come per il vino alle spezie e, quando si vuole bere, a secondo del bisogno, si aggiunge la quantità di miele al vino e si mescola; ma se il recipiente è capiente si mescola al vino e al miele un po’ di vino per facilitare la soluzione del miele. 
(Apicio – L’arte Culinaria – Libro I)

Una dieta ricca di zuccheri era auspicabile in un mondo in cui la varietà delle fonti energetiche a disposizione doveva essere ancora abbastanza limitata per molte fasce della popolazione. Va notato anche che tendenzialmente i romani erano soliti mangiare più dolce che salato, una pratica che andrà avanti per molti secoli, tanto da concepire, in età tardo medioevale, addirittura il dolce come inizio del pasto, cosa che noi oggi giudicheremmo assurda. 
Il fascino del miele in cucina è determinato dalla sua vibrante componente aromatica, per cui la consapevolezza di prodotto e qualche decennio di esplorazioni e condificazioni sensoriali, ci portano a dire che non esiste IL miele ma I mieli. Un mondo incentrato sul profumo fino a partire dal nettare, delicato ammaliatore di insetti pronubi che, come fa presente Stefano Mancuso nerobiologo vegetale, nel suo libro Verde Brillante, non è una sostanza che la pianta produce senza sforzo ma che è la ricompensa accattivante riservata ai corrieri espresso dell’impollinazione. In un’ottica di scambio, di riconoscimento reciproco, la pianta seduce l’ape. 
La concentrazione del nettare che si trasforma in miele, apre a nuove stimolazioni olfattive che per noi esperti sensoriali si attestano in un mondo fatto di analogie con altri alimenti o no. 
Su questi stimoli olfattivi di profumi e aromi, sulla consistenza e sull’opportunità di mantenere integre le proprietà del prodotto (alcune o tutte) si gioca la partita degli abbinamenti. 
L’intensità aromatica di un unifloreale può non essere sempre la stessa: per esempio il Miele di Timo, che si caratterizza a partire da una nota di legno di rosa, di rosa antica, può offrirci questa sfumatura in maniera esuberante o così delicata da non essere immediatamente riconoscibile. 
Nel gioco degli abbinamenti, questa peculiarità di quel dato miele, sarà sicuramente una discriminante all’utilizzo su alcuni piatti in cui vogliamo che si senta netta la nota di rosa.

Abbinamenti a crudo: Miele di Castagno

Una delle memorie più frequenti tra i consumatori è quella dell’abbinamento ‘formaggio’ (senza indicazione specifica) con Miele di Castagno. Questo è anche ciò che ha reso il Miele di Castagno un prodotto più noto di molti altri. 
Innanzitutto è bene specificare che questo miele si esprime con una nota olfattiva e aromatica descritta nello spettro di sensazioni definite ‘caldo/animale’, ovvero al naso ricorda la stalla pulita, cioè senza le note uriche che spesso sono pungenti e virano sull’ammoniaca. Qui il profumo è stalla sì ma anche cuoio, diciamo una stalla equina. 
In bocca è decisamente amaro, ha un colore marrone scuro e rimane liquido a lungo data l’alta presenza di fruttosio.
Qual’è dunque il formaggio più opportuno per valorizzare questo abbinamento senza penalizzare nessuna delle due voci? Sicuramente un formaggio stagionato, di buona sapidità, con intensità di odori e aromi da media a elevata, che, anche qui, ricordino l’ambito animale o specie specifico (e quindi in questo caso meglio vacca o pecora) o stalla, o nello spettro delle sensazioni lattiche di latte cotto o crosta di formaggio. 
Dal punto di vista della consistenza la fluidità del Miele di Castagno, ben si sposa con un formaggio a struttura friabile o rigida. 
Concludendo un buon pecorino stagionato è un buon abbinamento per questo miele.

Il carattere spiccato di questo miele permette anche di lavorare, dosandolo, con un altro alimento: le uova. Una punta di amaro proteico può far comodo se si deve rifinire l’attitudine non proprio salata dell’uovo, in particolare una volta lessato e reso sotto forma di insalata. 
Il Miele di Castagno qui può essere utilizzato per realizzare un dressing stuzzicante a base di olio di ogliarola, un cucchiaino di miele, due cucchiaini di vincotto e uno di aceto di mele. L’emulsione permetterà di arricchire le uova di profumi e sensazioni aromatiche e gustative molto piacevoli e differenziate (acido, dolce, vegetale, proteico).