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Domani ultimo appuntamento con Olio & Salute: “La nostra salute tra storia, medicina e tecnologia”

Ultimo appuntamento con “Olio & Salute“, domani 14 dicembre alle ore 17.30 presso l’Azienda Agrituristica Villa Ione di Vetralla.
Un ciclo di 4 conferenze dedicate alla scoperta delle proprietà nutraceutiche dell’olio extravergine d’oliva sull’organismo. In questa occasione, studiosi di fama internazionale hanno esposto il risultato dei loro studi sull’olio ed in particolare sull’extravergine d’oliva della Tuscia viterbese.

Il tema che si affronterà in questo ultimo incontro sarà “La nostra salute tra storia, medicina e tecnologia” e vede protagonisti il Dottor Eugenio Santoro, la Professoressa Maria Lisa Clodoveo ed il Professor Riccardo Amirante.

Olio & Salute, programma del 14 dicembre 2019

Domani il Professor Eugenio Santoro, specialista in chirurgia oncologica presenterà il Suo nuovo libro “Medicina e Chirurgia al tempo degli Etruschi“, al quale abbiamo rivolto una breve domanda:

Dottor Santoro, Lei ha dedicato la Sua vita al mondo della chirurgia, oggi è un chirurgo oncologo, specializzato nella chirurgia oncologica e nei trapianti di fegato, insomma è un personaggio della medicina italiana. In occasione dell’evento di domani 14 dicembre “Olio&Salute” presenterà il Suo ultimo libro “Medicina e chirurgia al tempo degli Etruschi”, perché si è incuriosito particolarmente di questo popolo? E in che modo è riuscito a recuperare tutte le informazioni necessarie?

La motivazione è la curiosità storica, ora per gli etruschi, ma in precedenza anche per altri popoli, ad esempio i romani e i greci. In questo caso si è trattato di un lavoro particolarmente laborioso: la ricerca delle notizie è stata molto difficile perché non ci sono testi scritti, nè informazioni che provengano direttamente da quella civiltà. Sono quasi tutte notizie riportate dai romani“.

Medicina e chirurgia al tempo degli Etruschi di Eugenio Santoro

Olio & Salute, programma del 14 dicembre 2019

A seguire ci sarà l’intervento della Professoressa Maria Lisa Clodoveo, docente di scienze e tecnologie alimentari del Dipartimento Interdisciplinare di Medicina dell’Università di Bari che affronterà l’argomento “Evo-luzione: dalla tecnologia alla tavola“.

Professoressa Clodoveo, Lei coltiva una passione nei confronti dei ristoranti visti come “ambasciatori” dell’olio extravergine di oliva di qualità: perché la decisione di promuovere l’olio nei ristoranti? E in che modo dovrebbero comportarsi i ristoratori?

Il ristorante è il luogo d’elezione per sviluppare una nuova sfera esperienziale della scienza della cucina e del gusto: l’elaiogastronomia. Quest’ultima rappresenta la possibilità di degustare un piatto, o un intero menù, capovolgendo il semplice paradigma dell’olio abbinato alla pietanza e creando ricette “elaiocentriche” che da un lato siano in grado di offrire combinazioni autentiche e identitarie di un territorio (molte ricette hanno alle spalle tradizioni centenarie e dovrebbero essere condite esclusivamente con olio da cultivar tipiche del territorio), dall’altro che rappresentino una palestra di gusto e cultura capace non solo di offrire al protagonista del convivio la soddisfazione dei sensi, ma anche di creare, attraverso l’intrattenimento, una cultura di prodotto e una corrispondente catena di valore nella filiera olivicolo-olearia.
L’elaiogastronomia si sta affacciando al mercato della ristorazione offrendo un nuovo segmento di consumo e favorendo la nascita di professionalità nuove, tanto nella brigata di cucina quanto in quella di sala.
Vivere una esperienza elaiogastronomica richiede formazione oltre che un investimento economico, da parte del ristoratore, nella creazione della carta degli oli che necessità dell’acquisto dei migliori oli nel panorama olivicolo nazionale e internazionale.
La carta degli oli, però, deve mantenere tutte le finalità delle altre carte presenti nella ristorazione. Da un lato ogni carta è di per sé uno strumento di vendita, pertanto occorre una rivoluzione nella modalità di presentazione del prodotto tale da far accettare al commensale una nuova voce di spesa nel conto. Dall’altro la carta, con le sue promesse di diversificare le percezioni visive, olfattive e gustative, rappresenta una promessa che il ristoratore deve essere in grado di mantenere. Bisogna ricordare infatti che l’olio è vivo e si trasforma, soprattutto se la bottiglia viene aperta e conservata in condizioni non idonee. Se la carta degli oli declama profumi di erba appena tagliata, carciofo o pomodoro, l’unico modo per garantire che la promessa, anzi il contratto, sia mantenuto è aprire la bottiglia, di piccole dimensioni, alla presenza del cliente servendo l’olio in sala (non aggiungendolo in cucina) e consentendo al consumatore di godere la dimensione edonistica generata dalle centinaia di composti volatili che si liberano al contatto tra l’olio e l pietanza tiepida. La nube di aromi che si genera è preludio e annuncio del gusto che si percepirà all’assaggio.
Il carrello dell’olio con decine di bottiglie aperte da tempo è la premessa del fallimento dell’elaiogastronomia perché offre una gamma di prodotti poco differenziati, ossidati ed alterati.
Agli scettici che non credono che si possa vendere l’olio al ristorante, generando l’equo valore lungo la filiera, in grado di assicurare il giusto reddito a produttori e frantoiani, dovremmo rispondere che trenta anni fa, quando l’acqua si serviva nella brocca, nessuno avrebbe mai creduto di poter vedere, nel conto, il prezzo della bottiglia di acqua minerale. L’olio è davvero un potente elemento in grado di trasformare un piatto banale in una pietanza capace di generare l’acquolina in bocca. Torniamo con la memoria al momento in cui (ognuno di noi l’ha vissuto) abbiamo aggiunto l’olio nuovo ad un piatto di legumi invernale. Ecco! È proprio quella sensazione che vale la pena di provare, rifiutandosi di aggiungere un olio qualunque da una oliera anonima e pretendendo, al ristorante, un olio di alta qualità da una bottiglia con tappo antirabbocco ed etichetta.

Professoressa M.L. Clodoveo

Olio & Salute, programma del 14 dicembre 2019

Infine, il Professor Riccardo Amirante parlerà di “Ultrasuoni: più qualità“.
Professor Amirante, Lei è autore della tecnologia di estrazione dell’olio dalle olive con gli ultrasuoni. Ha studiato per anni, realizzato un impianto innovativo il quale è stato sperimentato e da cui è emerso che l’olio prodotto con la tecnica di estrazione con gli ultrasuoni è di maggiore qualità e funzione salutistica.
Oggi tale impianto è in produzione e sta per essere venduto sul mercato.
Quali sono i vantaggi della tecnologia di estrazione dell’olio dalle olive con gli ultrasuoni per i produttori?

L’innovazione degli ultrasuoni, sviluppata da una collaborazione tra Politecnico di Bari (resp. Riccardo Amirante) e Università degli Studi di Bari (resp. Maria Lisa Clodoveo) rompe il paradigma storico del mondo dell’olio che vede resa e qualità come parametri in antitesi. Per la prima volta grazie all’utilizzo degli ultrasuoni si ottiene un incremento medio di resa, senza compromettere il contenuto in polifenoli, che usualmente aumenta. Nel contempo è possibile ottenere un profilo organolettico equilibrato che innalza l’accettabilità soprattutto degli oli di alto pregio. I vantaggi possono quindi riverberarsi sull’intera filiera giacché possono immettersi nel mercato oli extravergine di altissimo pregio senza dover necessariamente rinunciare alle quantità, determinando conseguentemente un innalzamento complessivo di valore in termini di premium price e di volumi. La nostra tecnologia è in fase di sviluppo in Germania (az. Weber) in Italia (az. Rilavo), è oggetto di sviluppo in Pieralisi attraverso un progetto europeo Horizon 2020 (resp. Maria Lisa Clodoveo)“.

Professor Riccardo Amirante

Insomma, quello di domani sarà un incontro ricco di approfondimenti utili ed interessanti, un appuntamento da non perdere assolutamente!

Domani 14 dicembre alle ore 17.30 presso l’Azienda Agrituristica Villa Ione di Vetralla. Per ulteriori informazioni riguardanti l’evento, consultare il sito della Pro Loco del comune di Vetralla.

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Redazione

Direttore responsabile: Giampaolo Sodano - Direttore del Magazine: Eugenio Santoro

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